油炸时中将油温分为了四个温区，温油（三、四成热）、热油（五、六成热）、高温油（七、八成油）、冲油（九成热），不同的温区适应不同的烹调技法。
温油
温油三、四成热的油温一般在90℃-120℃之间，当油入锅中烧至四成热时，用经验和感知判断的方法是，油面平静、无青烟、无声响。一般用作致嫩原料的滑油，滑油后可使原料口感更滑。此温区的油温也是油发原料时焐油过程的关键，将干制品原料（鱼肚、蹄筋等）浸没在冷油中加热，缓缓使油温达到90℃-115℃，充分浸泡半小时左右（时间根据原料质地定）。如果焐油不彻底则易发生“僵化”的不良后果，如果油温过高，会使原料表面的蛋白质变性凝固，阻碍热量向内渗透及内部水分向外蒸发，而表面的水分则会因蒸发过快，而起泡，导致原料外面焦化，里面焐不透，在焐油过程中，如发现原料逐渐鼓起，说明油温已经偏高；若受热过低，热量传不到原料内部，原料形体就不会发生变化，也必然会影响涨发的效果。原料焐油后，重量减轻，富有弹性，用手捏有空松感，目测则具有半透明感。
热油
热油（五、六成热）五、六成热的油温一般在120℃-160℃之间，现象为有微烟，油面有浮动。这个温区的油常用来炸制食材，像拔丝菜用此温区油温烹制较合适，下入原料后立马浮上油面，这时的油温大约是149.5℃；油加热以后，把食材放入油中，浮上油面周边起泡，这种油的温度大约是160℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭较合适，炸出的鸡、鸭，具有外焦里嫩。炸时，锅下的火候也要控制好。
高温油
高温油（七、八成热） 高油温的油温一般在160℃-220℃左右，锅中有青烟，油面滚动。此温度区的油一般用来复炸原料，起定型、加温作用。原料涨发时，炸发的过程也会用此温区的油，焐油后的原料投入180℃-210℃的多量油中，使之骤然受热，产生爆发式气化膨胀。把要炸的原料放入油中如果不沉，这种油的温度大约达191.5℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。高温油可以减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持外形美观。但最常用作淋油，将油加热到259.5℃左右时，浇在菜肴上，不仅增色，还起增香、增亮、增滑作用。淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜色泽发暗，并带有生粉味。
冲油
冲油（九成热） 九成热油一般在220℃-280℃，表现为青烟大，用手勺触动油面有剧烈声响。这个温区已接近燃点，稍有不甚就会引发油脂燃烧，尤其注意其变化，。由于各种油脂的燃点不同，所以同一温度下，在使用不同油时，现象是不同的。此温区适宜用到火燎鸭心这道菜上，当油锅内已经冒大烟，油温马上接近燃点时，立刻下入改刀后的原料，前后炸制5秒钟迅速出锅，可使原料外脆里嫩。判断九成热油温时，也可用手勺试探，如果不挂油即是达到温度了。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号