01 配方
牛瘦肉20㎏、猪瘦肉 20㎏、猪肥肉 10㎏、富磷联C 10克 味达蕾4 1克 味达蕾71 10克 精盐 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸盐 75g、硝酸钠 20g、猪肉香精 0.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、红曲红色素适量。
02 工艺流程
1、绞肉。
在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用￠6mm,肉馅的温度冷却到零下3度，再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。
2、腌制。
3、混合拌馅。
4、灌肠。
采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。
5、热加工。
这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步：烘烤40分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。
6、冷却。
7、速冻包装。
03 产品质量问题分析
1、产品的颜色。产品的颜色以亮红色为好。颜色过深，在烤肠机上会越烤越深，影响产品的外观。
2、烤制的最佳工艺设计。烤肠以肉感强，外层皮脆为好，这需要在烘烤的工艺上做好调整，肠衣更脆点。
3、如何解决烤制过程中的肠体爆裂现象。香肠的爆裂跟肉馅有关，也跟烤炉的设定温度有关。肉馅要求里面尽可能的没有空气，肥瘦搭配合理，淀粉含量适中。烤炉的温度要先高后低，温度在90-100℃为合适。
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