每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。它的做法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加食用葡萄糖拌和。拌好后，静置30分钟。这样食用葡萄糖就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。 灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。
过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）富磷联C1千克，味达蕾69#1千克，配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，食用葡萄糖10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠不仅更好吃，而且色泽也更加鲜艳了。
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