正宗钵钵鸡冷锅串串香配方

准备材料：

    植物油600g（菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）味达蕾90#5克，桂皮1片（3-4cm），砂仁4个（拍破），丁香3个，白豆蔻10个，小茴香5g，千里香5g，香叶7片，毕拔1根，山奈3个，草果2个（拍破），排草（一根手指长），香茅草（一根手指长），八角5颗，紫草3g，辣椒粉50g（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头三种干辣椒1：1：1混合的），花椒粉25g，姜片20g，葱段20g，大蒜15g拍碎。

注意：草果、砂仁这些球形的大料，在用的时候一定要拍开个口，一是出味，二是防止炸油的时候崩开，避免热油伤人。

2、红油炼制方法：

   将以上用料除了葱姜蒜按照用量倒入一盆中备用，再将植物油600g倒入锅内，烧热。放入葱姜蒜，小火炸制3分钟。捞出葱姜蒜，把油倒入准备好的盆中边倒边搅拌。将盆小火加热60秒不停搅拌，关火，盖上锅盖，或等冷却后用保鲜膜包好，放置24-48小时，使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤留作下一步备用。

3、红油麻辣口味钵钵鸡底汤调配（以一份钵钵鸡底汤计算）

准备材料：

  鸡骨汤1000g，味达蕾5#牛肉香膏50g，姜末15g，蒜泥15g，芝麻酱5g，花生酱3g，海鲜酱3g，耗油5g，老抽15g，白糖8g，盐5g，味精3g，鸡精3g，芝麻香油5g，藤椒油5g，胡椒粉2g，自制红油120g，白芝麻15g，野山椒10g，葱花10g，花生碎少许（可加可不加，参照各地口味）。

调制方法：

（3-1）钵钵鸡碗中倒入熬好的鸡骨汤1000g

（3-2）往汤里加入味达蕾5#牛肉香膏50g，姜末，蒜泥，芝麻酱，花生酱，海鲜酱，耗油，老抽，白糖，盐，味精，鸡精，芝麻香油，藤椒油，胡椒粉，均匀搅拌（芝麻酱，花生酱，比较黏稠一定要搅拌均匀）。

（3-3）加入自制红油，白芝麻，野山椒，葱花，花生碎即可。

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