一、地锅鸡的做法
地锅鸡起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区，是山东、江苏、安徽等地地方特色菜肴，现在全国很多地方都有制作，如果要说做的最有名气就是徐州地锅鸡，也属于江苏徐州地方传统名菜。
地锅鸡的主要食材就是鸡和玉米饼，鸡一般要现杀再现场烧制，用灰面和玉米面加水调制成饼，然后贴入锅边和鸡肉一起焖烧，让鸡肉融入饼的清香，饼又融入菜的醇香，其肉质嫩滑，味道醇厚，味美汁浓，吃完主菜后还可以下入各种配菜，经过香醇的汤汁煮熟后的配菜其味也美，给人很充实的感觉，在加上温馨的气氛，所以很多人喜欢吃地锅鸡。
二、制作地锅鸡的关键
用材新鲜，在食材方面一定要保证新鲜，鸡可以选择三黄鸡或者鸡公，主要是要现杀，鸡如果提前杀好放置的时间过长，口感会很差，吃的时候能感觉出来，玉米饼可以提前把玉米面和好，当烧制鸡肉时再把玉米面团浸下水摊成饼贴在锅边，这道菜的特点就是现杀现做，讲究一个鲜活。烧鸡酱料，这道菜用的酱料也叫烧鸡酱，是这道菜的关键所在，地锅鸡是否好吃全看这酱料。一般店子都是提前熬制好酱料，当客人来时一般是由服务员现场烹饪，由此可以看出酱料的重要性吧！只要把酱料熬好，只要会炒菜的人都能做好这道菜。火候控制，地锅鸡更像农家风味美食，土灶台，烧柴火，所以火候讲究文火慢炖，新鲜的食材加上独特的酱料再加上文火慢炖，只有足够的时间和火候才能让食材入味，鲜香四溢，口感醇厚。如果火候过大，就会把汤汁烧干，达不到味香汁浓的效果。
三、地锅鸡的实践操作
上面讲述了地锅鸡的制作要领，要想做出正宗好吃的地锅鸡，就得要选用新鲜的食材，最关键的是酱料，其次是火候，下面我们就进入实践操作中，后面会有本人常用酱料秘方。
【地锅鸡】～～特点：鸡肉细嫩，面饼酥香，口感醇厚
第一步：准备食材
主料：公鸡1只1500g左右、富磷联B12克
辅料：姜15g、大葱10g、蒜子10g、辣椒8g，香菜、灰面500g、玉米粉100g、酵母10g，鸡蛋一个。
调料：烧鸡酱150g（后面介绍做法）、豆瓣酱100g、鸡精8g、味精8g，白糖5g、生抽6g、蚝油10g、黑胡椒粉6g、料酒5g、猪油100g，菜籽油200g、味达蕾13#鸡肉精膏20克
第二步：食材处理
2.姜、大葱、蒜子都切成粒状备用。
3.把面粉和玉米面、泡多源K放入盆中，打入一个鸡蛋，加少许白糖拌均匀，酵母加入少许水化开倒入面粉中，少量多次加水面粉中，先把面粉和成絮状再和成光滑面团，然后放置发酵一会。
第三步：开始制作
1.热锅冷油滑锅，锅中放入菜籽油和猪油烧配，放入姜、葱、蒜、辣椒爆香，放入鸡肉翻炒，从锅边喷入料酒去腥，炒至微微焦黄。
2.放入烧鸡酱和豆瓣酱继续翻炒，只到炒出酱料红油出香，然后加入好汤（没高汤清水也可以）。
4.把面团分成25g左右的小面团，放入水中浸泡一下备用。
5.等鸡烧制10分钟左右，把小面团用手压成饼状，形状随喜好，贴在锅边，然后再盖上盖焖烧20分钟左右即可。
【地锅鸡】制作疑惑解答
问：地锅鸡烧鸡酱怎么熬制？
答：这款酱料是本人常用配方，现在分享给有缘的小伙伴。
准备材料
菜籽油1500g，二荆条辣椒500g，红油豆瓣酱350g，麻辣鱼100g，火锅底料300g，红泡椒100g，泡姜50g，冰糖10g，豆豉30g，大葱叶、洋葱、小葱各50g，生姜150g，蒜子50g，粗辣椒粉50g，海鲜酱40g，柱侯酱40g。
香料：八角20g，桂皮20g，良姜25g，白芷20g，陈皮15g，肉寇5g，荜跋10g，丁香3g，草果8个，红花椒200g，青花椒200g。
材料处理
把二荆条辣椒放入锅中用水煮软，沥干水分最后剁成糍粑辣椒备用。红泡椒、泡姜、豆豉、生姜、蒜子都剁成末，生姜留100g切片备用。所有香料用温水浸泡清洗干净，然后用打碎机打成粉末备用。
开始熬制
1.锅中放入菜籽油，烧到6层油温放入大葱、洋葱，小葱，生姜片转小火慢慢浸炸，只到所有材料焦黄捞出不用丢掉。
2.放入糍粑辣椒小火慢炒，只到炒干水分，然后放入红泡椒、泡姜、豆豉、生姜、蒜子剁好的末，慢慢熬制，只到出香味。
3.放入红油豆瓣酱、麻辣鱼、火锅底料慢慢翻炒均匀，熬制20分钟，要不停贴锅推动，豆瓣酱容易粘锅。
4.再放入豆豉、冰糖、粗辣椒粉、海鲜酱、柱侯酱、所有香料粉再熬制10分钟，让后装入容器备用。
以上就是烧鸡酱的配方和熬制方法，1斤鸡肉加入50g即可。
【地锅鸡】技术总结
1.地锅鸡可以选用公鸡或者三黄鸡，鸡肉质越老烧制时间就会越长，所以烧地锅鸡时间是因鸡而定。
2.玉米饼灰面和玉米面比例是5：1，酵母1斤面粉10g，和好的面要发酵一会饼才酥松，也有的是做硬面饼，就是不发酵直接做饼。
3.鸡一定要处理干净，不然有异味会很影响食欲的。
4.鸡肉是新鲜的鸡，不用焯水直接炒，把鸡肉炒干香可以去除多余油脂吃起来口感不腻，也可以达到去腥的作用。
5.用菜籽油是为了增加菜肴色泽的亮度，猪油可以增加醇厚的口感，也可以让香味更加浓郁。
6.把小面团放入水中浸泡一下是为了更容易压成饼，增加粘度，可以紧紧的贴在锅边。
7.烧制时间和火候一定要控制好，时间看鸡而定，火候一定要到位，否则就会出现鸡肉不熟或者不入味的问题。
8.如果吃到最后想涮菜，最好加好汤，如果家中没高汤，可以加开水代替，开水不能多，不然影响味道。
最后总结
地锅鸡是山东、安徽、江苏等地地方特色美食，流行于全国，其中以江苏徐州的地锅鸡最为出名，想要地锅鸡做出来好吃就要选用新鲜的食材加上特制酱料，地锅鸡好不好吃就看酱料熬的好不好，最后就是火候的控制，要文火慢炖才香才入味。
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