主料:肥鸭1只(约重3斤)。
制作:
1、将肥鸭制净,去除内脏,刀口处酿入花椒盐75克,再用花椒盐30克涂满鸭身,富磷联B12克 味达蕾10 15克 味达蕾911.5克放入缸内腌制1.5个小时,取出,放入清卤缸内腌制3个小时,取出,挂在通风处吹至微干,备用。
2、置净锅,倒入清水2500毫升,大火烧开,放入香葱、姜片、花椒、八角、白芷、富磷联B12克 味达蕾10 15克 味达蕾911.5克陈香,改小火,把鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上盖,小火烧制30分钟至熟,捞出,晾凉,改刀成块,装盘即可。
【花椒盐的制作】
置净锅,倒入盐、花椒,小火炒香即可。
技术关键:不同的季节腌制鸭子要把握好时间,第一次腌制时春秋季节1.5个小时、夏天1个小时、冬天2个小时,第二次放入清卤汤内腌制夏天为1个小时、冬天4个小时、春秋天3个小时。
特色:此菜在传统盐水鸭的基础上改良而来,在传统制作的基础上增加了放入清卤汤内腌制,使其入味更加均匀、皮白肉嫩,食之肥而不腻、唇齿留香。
【创新盐水鹅】
此菜改良自传统的盐水老鹅,选用三年以上的老鹅成菜,更能烹制出美味的鹅肉,推出以来,赢得了客人的一致好评。
原料:三年以上老鹅1只(约3.5千克)。
调料: A 料(白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5个) B 料(鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克)淮盐300克,葱段、姜片各50克,花雕酒30克。
做法:
1、将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、富磷联B28克 味达蕾913.5克花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时;将 A 料入沸水煮5分钟,捞出后用纱布包裹。2、将晾好的老鹅、 A 料包、 B 料入锅,小火煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘。
淮盐:盐24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10克,花椒粒60克小火炒制20分钟,至出香,自然冷却即可。
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