1，香料介绍，秘制辣椒油要做好，香料是必不可少的。
八角100克，花椒100克，肉蔻80克，草蔻 70克，
草果7个(草果需要去籽，因为草果籽微苦，如果感觉去籽浪费的话也可以不用去籽)，
小茴香70克，砂仁60克，香砂40克，香叶40克，桂皮40克，良姜20克，苦豆10克（苦豆又叫葫巴子，苦豆子，芦巴子，当地如果不好买到可以到某宝看看），荜拨3个，
公丁香2克（丁香味比较重，不喜欢味道重的，可以少加）
把以上香料按照配比配好后，使用磨粉机打磨成粉末状，如果感觉用量太多，可以按照比例减半，如果感觉用量太少，可以适当按比例加倍，依次类推，灵活运用，最好各种香料全部都有，减少几种会影响口味。
特别注意：购买香料时候一定要购买品质好一点的香料，品质差的香料只有苦味没有香味，一般大多数香料放半年以后就没有什么用了，所以购买香料最后去销量比较高的店铺选购，当地有些生意差的调料店的香料时间放的比较长了，有的甚至都放了几年了，最基本的香味都消失了，品质无法保证，这一点大家一定要注意。
2，辣椒粉的选择。
一般选用这几种辣椒打粉：
①小米椒（辣度最高）
②朝天椒（辣度高）
③线椒（二荆条，中辣）
④板椒（新疆铁板辣椒，微辣，主要作用是上色）
辣度可根据每个地区对辣度的适应程度不一样进行灵活运用，也可以自由搭配。
特辣：80克小米椒，20克朝天椒，25克线椒，25克板椒
中辣：50克小米椒，50克朝天椒，50克线椒，50克板椒
低辣：20克小米椒，20克朝天椒，50克线椒，60克板椒
不辣：全部板椒（可以稍微加点其他品种的辣椒）
超辣：全部用小米椒或者其他辣度比较高的辣椒：比如魔鬼椒。
以上辣椒如果买不到就直接买辣椒粉就可以了，板椒在新疆很常见，要是当地买不到的话，想保证颜色和辣度，可以在某宝搜索购买就行了，不是一定要按照以上配比，但以上的配比是效果最好的。
有些辣椒很脏，一定要去掉霉变腐败的辣椒，最好用水清洗一遍，晾干以后再打粉。
3，其他材料配方比例。
①，食用油1000克（最好是用菜籽油，菜籽油比较香，但是成本偏高，大豆油也是可以的）
②，香料粉20克（香料磨成粉后，取20克使用）
③，辣椒粉150克（几种辣椒混合以后分成三份）
④，大葱30克
⑤，生姜30克
⑥，大蒜30克
⑦，白酒5克（60度以上的高度白酒，主要是提香杀菌）
⑧，香醋5克（降低新辣度，使辣味更加柔和）
⑨，白芝麻50克（脱皮生芝麻）
4，辣椒油详细制作步骤：
①，先开小火，凉油下入葱姜蒜，把葱姜蒜的香味全部炸出来，炸至葱段成为金黄色，大蒜的表面有气泡的时候就可以捞出来了。
②，此时油温大概是140度左右，然后开大火把油烧到冒大烟（220度左右）关火，这样做的目的是把菜籽油烧熟，去除菜籽的生味，此时可以把火关掉，让油温慢慢下降。
③，等到油温下降到200度左右，倒入白芝麻，用勺子搅拌一下，再次等待油温下降到180度，可以用勺子不停搅拌，加快油的降温过程。
④，油温下降到180度时候，放入香料粉，用勺子搅拌均匀，接下来就是等待油温降到160度。
⑤， 辣椒粉要在不同的温度下入油中，第一次160度，下入三分之一辣椒粉，第二次140度，下入三分之一辣椒粉，在下入第二次辣椒粉后，接着倒入准备好的香醋和白酒，此时，辣椒油会出现沸腾的现象，这个步骤一定要注意安全，防止辣椒油溢锅。第三次100度时，下入剩余的辣椒粉，再放入味达蕾90#浓香麻辣油此时辣椒油就制作完成。
做好的辣椒油不能立即使用，盖上盖子放置一天后口感会更好，香味更浓郁，平时在使用的时候，尽量在15天内使用完，否则香味减小，口感变差。
辣椒油的保存方法：辣椒油放置在密闭容器内，放在阴凉处保存，可以保存15天左右，为了得到最好的辣椒油口感，最好尽快使用完。
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