调料：
白砂糖、食用盐、无盐味精、味达蕾90#浓香麻辣油、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、大红袍花椒粉、大桥鸡精、大豆油、麦芽糖浆、鸭肠粉、以及所有中药香料，鸡架10斤。筒子骨10斤，猪皮3斤，白条鸡两只，
1：无盐味精：
市面上低价伪劣的味精含盐量成分较高，用这种味精做出的鸭货鲜味不足，并且会让成品过咸，购买时切忌购买这种低价伪劣味精。无盐味精或者鲜味宝。
2：星湖牌焦香乙基麦芽酚
麦芽酚必须使用星湖牌。但假货过多，一般低于150每桶非常有可能为假货，可以在天猫商城购买，切莫贪便宜。
3：大桥鸡精
经本人试验市面上较为常见的鸡精品牌中，用大桥鸡精做出的成品味道更佳，故推荐使用该品牌。但其假货也不在少数，并且很难分辨。较为靠谱的做法是选择优良的供应商购买。
4：大红袍花椒
花椒的好坏对成品最终的味道至关重要，绝对不能使用低于70每斤的低质量花椒，否则成品发苦，回味不足、麻味不够，大红袍花椒粉便是用大红袍花椒磨碎的粉。
5：福建辣椒王
其特点皮厚耐煮，比小米辣拉辣度稍高或者接近，香味比小米辣更为自然浓郁，用来卤麻辣鸭货再合适不过了。
6：香料
香料作用至关重大，很大程度上能决定卤出的最终成品的味道。购买时较为靠谱的做法是去规模较大、生意较好的调料店购买，这些调料店因其较快的周转率，陈货相对来说更少。
麻辣鸭货核心技术
香料，八角65克，肉寇40克，小茴香40克，积壳35克，良姜片30克，丁香10克，山奈30克，白芷60克，香叶20克，桂皮40克，草扣35克，胡椒粒30克，草果(去籽)70克，白扣45克，甘草25克，灵草60克，红扣25克，陈皮25克，孜然15克(泡洗干净干锅焙香装料包)。
麻辣料，辣椒王1000-1200克汉源大红袍花椒300克，青花椒260克(清水洗净)
小料；白芷600克，千里香200克，木香200克，香莱籽100克，香皮200克，云南香粉500克，美国肉宝王200克(香料打粉一起调匀)
卤汤调配，高汤20斤，水30斤，盐700-750克，冰糖色800克，白砂糖500-550克，鸡精150克，味精400克(关火下)小料35-50克色拉油18斤，久久鸭香膏40-50克，卤味增香膏50-60克，栀子20克，(调色)红曲米15-20克(调色)。
制作；
1:所有鸭货提前泡水6-8小时，分别焯水，洗净控水。
3:下货顺序，先下整鸭，半片鸭，鸭脖，汤开煮 15分钟，再下，鸭头鸭胗鸭翅锁骨，开锅煮15分钟，最后下，鸭肠煮3-5分钟关火。焖25-30分钟。
4:卤制素菜汤一定要分开卤制。
5:注意事项，汤开以后，一定转微小火禁忌大火。鸭货出锅分类以后必须用鸭脖拌油匀，才不会氧化变色，鸭脖拌油某宝有售。
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