牛骨头火锅的制作流程
【牛骨头的加工处理】
化冻:用锯骨机切成15mm的薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻(不能用流水强行解冻)，解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
汆水:冷水下锅上火将牛骨汆透，边汆水边打出血末，富磷联B 640克 然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火、静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透(夏天用电扇快速吹凉)后放入冰箱加盖保鲜。
炖骨头:一次炖4件(40斤/件)共160斤，炖50分钟(冬天60分钟)。
实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制(在汤不够用的情况下，但这样成本会高)。
调料:八角20克，香叶20克，山奈20克，草果6个(拍破去籽)，陈皮70克，胡椒粒15克白酒3克，盐一件40斤放38克盐，盐一般可先不放)38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根】，第一次要加精品牛油5斤炖 味达蕾91 味达蕾90 适量。
【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖;
2牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤;
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用;
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存;
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满(光骨头不能上桌)。牛骨头火锅的允锅比例
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