实用食品技术：上海蜜汁糖蹄制作方法

制作方法 1.原料选择：选用带皮前、后蹄髈。

2.加工：先将蹄髈刮洗干净、倒入沸水中，汆15分钟，捞出清洗血沫杂质。锅内先放好衬垫物，加入布料袋(内装葱、姜、桂皮、茴香)，再倒入蹄髈，将白汤加至与蹄髈相平(白汤须先在100公斤中加盐2公斤烧沸)。用旺火烧开后，加黄酒2公斤，再烧沸，将红米粉汁均匀地浇在肉上，以使肉体呈现樱桃红色为标准。转中火，烧约3分钟，加入水糖屑或白榴花砂糖，加盖再烧30分钟，烧至汤已收紧，发稠，内八成酥，骨能抽出不粘肉时出锅。控干水放盘，抽出骨头即成为成品。

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