香料比例：
配方:白芷85克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香菜籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、党参13克、陈皮13克、姜黄10克、荜拨8克、丁香8克、去籽草果8克。
注:以上香料为50斤卤水比例,可以按照比例扩大或者缩小,打成中粗颗粒状后装入香料包使用。
高汤熬制方法:
一、高汤熬制方法:
材料:鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、猪皮1000克、生姜200克、高度白酒150克。
熬制方法:
1、将鸡骨架、猪棒骨、猪皮放入清水中浸泡出血水,清洗干净,备用。
2、将清洗干净的鸡骨架、猪皮、猪棒骨,放入锅中加入适量清水浸泡,焯水,大火烧开后撇去浮沫,捞出,清洗干净后将猪棒骨敲断,
将所有材料放入50号不锈钢桶中,加入清水至不锈钢桶的90%左右,备用。
二、五香腌制盐比例;
1.盐5斤,红花椒粒50克,白胡椒粉130克。
2.五香粉120克,(八角40克,桂皮20克,山奈20克,小茴香25克,香砂仁15克,打成五香粉即可)。
3.冷锅下盐,花椒粒,小火慢炒。
4.炒制;1.盐变成微黄色,2.盐在锅里跳舞,花椒粒酥脆了,这3个标准任何一个标准达到了都可以,说明盐炒熟了,关火,将剩下的五香粉,白胡椒粉,一起加入迅速搅拌均匀即可。
三、卤水糖色炒制:
新卤水用老糖色,老卤水用嫩糖色,嫩糖色甜味更重,炒制糖色,冰糖1000克、色拉油1000克,黄枝子100克,热水适量,锅内加入色拉油下入冰糖,用小火不断翻炒后融化成糖稀状,再炒制浅黄色,继续炒制变红色并起大泡时将锅端离火,用余热炒至呈棕红色并起鱼眼泡时。再倒入浸泡过的枝子水,开大火熬制5分钟左右,待颜色溶合后取容器盛装备用。
四、滋粑红油做法:
材料:色拉油5000克、河南新一代辣椒或者七星椒280克、生姜片200克、葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克。
做法:
1、将辣椒用剪刀剪成辣椒节,将辣椒籽筛掉,把辣椒节放入清水中浸泡2小时,捞出后放入锅中加入适量清水,大火烧开中火煮20—30分钟,煮到可以用手指掐动即可。
2、捞出后控一下水分,用刀切碎或者放入料理机中打碎,即为滋粑辣椒。
3、锅中加入5000克色拉油,冷油中放入生姜片200克,
炸至生姜片漂浮后再放入葱段200克、圆葱丝150克、香菜100克,一起炸至出香味,呈现黄褐色后关火捞出,扔掉不用。
4、将炸好的蔬菜油油温控制在100—120之间,下入打碎的滋粑辣椒,一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打捞出来,所得的油即为滋粑红油。
五、卤水调味:
大红袍花椒150克、香料包一个,中火熬制20分钟后再放入调味品:卤水调味品比例:每500克卤水,食盐13克、白糖7克、味精7克、鸡精5克。
将所有调味品放入卤水中搅拌溶解后即可卤制肉制品。
六、现捞卤菜卤制方法:
1、卤制调味品比例:
2、卤制时间:
冷卤水时下入牛肉、猪蹄;水开后下入鸭脖、猪排;
10分钟后下入猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭;10分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭掌、鸡爪;10分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿;10分钟后下入鸡翅尖煮15分钟后关火焖20分钟后即可全部出锅。
七、现捞素菜做法:
只烫不煮的素菜:
1、粉丝:用冷水泡软大概1.5—2小时,然后在用开水泡2分钟。
2、腐竹:提前用冷水浸泡一夜,再用开水泡3分钟。
3、豆皮:用冷水泡至变白发软,再用开水泡3分钟。
4、豆腐:切后后用开水泡1分钟。
5、金针菇:用开水泡4分钟。
需要煮的素菜:
1、豇豆:切好后用食盐腌制1.5小时,冲洗干净后放入沸水煮5分钟。
2、青笋条:切好后用食盐腌制.5小时,冲洗干净后煮30秒。
3、宽粉:提前浸泡一夜,然后煮5分钟。
4、杏鲍菇:沸水煮4分钟。
5、海带结:沸水煮3分钟。
6、西兰花:沸水煮3分钟。
7、木耳:沸水煮2分钟。
8、菜花:沸水煮1.5分钟。
9、海带丝:沸水煮1分钟。
10、土豆片:沸水煮30秒。
11、青笋片:沸水煮30秒。
13、胡萝卜片:沸水煮30秒。
14、竹笋:沸水煮30秒。
15、藕片:沸水煮30秒。
注:
1、以上素菜只用沸水煮制,不用卤水,煮好后过凉,控干水分,备用。
2、以上所有处理好的素菜需要拌制:每500克素菜需要食盐6克、白糖5—6克、味精3克、鸡精3克,再加入适量现捞卤油拌匀后即可出售。需要用高压锅的素菜
卤水与清水1:1进行稀释,加入适量白糖、食盐、味精、鸡精后卤制。
芸豆上汽压9分钟、厚藕片5分钟、小土豆5分钟图片
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