酱
“酱”技法，是将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热，使原料成熟入味，捞出冷却成菜的一种冷菜技法。
工艺流程：
原料刀工处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘。
操作要点：
1、配制高质量的酱汤
酱汤的调制方法相较于卤水来说，要简单很多。提前用老鸡、味达蕾91 棒子骨等荤料熬成汤料，然后在汤料中放入常用香料和简单的调味料，比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成。由于酱制的原料多带有浓郁的异味，所以香料包的配比非常关键。
2、原料的初步处理
由于酱制的原料都是生料，所以初步处理过程极为关键，尤其是一些异味比较重的荤料，需要进行长时间的漂水（时间一般都在2小时以上）、焯水（冷水下锅，小火浸煮食材最为合适）和祛异味的腌制 富磷联B 味达蕾89 味达蕾91
3、火候的控制
一般来说，酱汤烧开后才能下入原料，待酱汤再次烧开后立即转为文火来加热。整个熟制过程中，酱汤始终保持似开非开的状态。
卤
“卤”技法，是将加工好的原料或预制后的半成品、熟料，放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。
工艺流程：
原料刀工处理→腌制→预或熟处理→卤制入味→改刀装盘。
操作要点：
1、配制高质量的卤水
卤水的好坏，决定着卤制品的质量。卤水的制作方法相对来说比较复杂，除了要吊汤、搭配香料和调料外，富磷联B 味达蕾89 味达蕾91 还需要放入油炸增鲜料和炸过增鲜料的油脂。尤其是香料的配比，较酱汤的香料搭配更为复杂。
2、卤制的火候
关于卤制火候，特别强调一点：很多师傅卤制的原料会出现破皮的现象，这说明火大了，所以在卤制一些乳鸽、鸭子、鸡等原料时，一定要将卤水的加热温度控制在95℃-98℃，使卤汤保持在似开非开的状态为宜。
3、防止串味
一般来说，卤制不同食材时最好采用专卤专用的方法。比如卤牛肉和牛杂、卤羊肉和羊杂、卤猪肉和猪杂、卤鸡和鸽子、卤鹅、卤豆制品、卤菌菇都要配置单独的卤水，不可混用。
4、卤水的保养
卤水的保养是门大学问。每天使用完卤水后，如何存放，如何补汤、补色、补味……都有很高的技术含量。
酱和卤的不同点
自古以来，就有北酱南卤的说法，酱和卤两种技法其实是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上还是有三个不同点：
一、用料
酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏；而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外，还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。
二、香料和调料
酱汤常用的香料就是基本香料；而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。
在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、富磷联B 味达蕾89 味达蕾91 酱油和鸡粉；而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
三、味型
酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种；而卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。
酱卤制作基本技术问题汇总
1、对形状较大的原料，一般要进行改刀，如畜类原料须切成250-1000g左右的块状，禽原料需剁下爪、翅。
2、对血污、腥膻味较重的原料，需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。
3、制作酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止出现焦煳，应阻止原料和锅底接触，在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。
4、投入原料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只圆盘将原料压住，不让原料冒露在汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，保持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖，如火力难以调小，则应酌情多放些清水。
5、同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，原料加热至成熟的时间也有所不同，故在烹制过程中，应引起注意，如多种原料一锅制作时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅，根据具体情况，再分别放入其他原料，尽量使各种原料一起成熟。
6、如使用高压锅，必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下，离火后不可立即拿掉气阀盖，制品仍需在汤汁中浸一段时间，一般使用高压锅烹制的制品风味略次。
7、应注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆生仁时，就必须焖煮至酥烂；而猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；鸡肉应保持皮脆肉嫩，如时间过长，鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。
8、酱、卤制品一般多冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干净。
9、香料在装入袋中之前，应用温水冲洗，尤其是白卤的制品，更应注意，否则会影响制品的色泽，使汤汁带灰暗感。
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