肉制品中常见的腐败现象及微生物
肉制品主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪和水等组成，分析产品变质现象时，可以按照组成成份进行分类：
蛋白质分解：蛋白质变质分解后所产生的胺类，具有挥发性和特异性的臭味。
如：鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等，这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。
而对于一些含肉量较低的三文治，为满足国标中蛋白质的含量要求，会添加过多的大豆蛋白，此类产品常有较多耐热性的细菌及其芽孢，而霉菌、酵母一般不生长，所以经常容易涨袋，并产生恶臭味。
碳水化合物分解：碳水化合物变质的主要特征为酸度升高，也因食品种类不同表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有时还带有这些产物特有的气味。
如糖分较高的 “台湾香肠”真空包装产品，其变质时常发酸、涨袋，多种微生物均可以利用糖进行发酵产酸；淀粉含量较高的肉制品也较容易发酵产酸。
脂肪的分解：脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“哈喇”气味，人们一般把脂肪发生的变质称为酸败。常见于传统的中式香肠，在长时间保存后，脂肪氧化，产生酸败。
肉制品防腐措施如下
01 卫生控制
原料肉控制
在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等。大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉，有些原料肉的品质很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品质量自然得不到保证，加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品，装车前先抽查检验，看质量状况有无变质，有没有注水。
杀灭原料肉中细菌的方法很多，一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌，应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染，因此要注意环境消毒。肉制品加工中的用水或冰水，也应消毒。
辅料的控制
肉制品使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐和糖等，所使用的蛋白应存放在通风干燥处，只要不超过保质期均可使用。各种淀粉、盐、糖在进货时应仔细验收，保证无杂质。使用香辛料时，要求细度为60目以上，并且最好使用纯香辛料。由于香辛料多以植物的叶、茎、花、果实为原料制成，带菌量很高，因此需要灭菌后才能加入到肉制品中。没有灭菌条件的肉制品加工企业可用添加香辛料水的方法，把配好的辅料放人锅内加水蒸煮灭菌。
环境控制
生产环境的卫生状况能直接影响产品的保质期，环境卫生的重要性被许多企业认可。车间地面卫生可在每班生产结束时用清水冲洗，并用二氧化氯消毒剂进行消毒。对空间的消毒可采用臭氧发生器进行。
器具卫生控制
机械和工具的卫生非常重要，尤其是与原料直接接触的器具更为重要。在使用前应严格把关，各工序上用的刀、垫板、机械、料斗等器具先用开水冲洗，再用二氧化氯消毒剂浸泡消毒，确认干净后方可使用。严格地来讲，对机械、设备应每班进行清洗与消毒处理，尤其是温度较高的天气，微生物滋生、繁殖的速度非常快，应在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。
工作人员卫生要求
车间卫生需要工作人员清扫与维护，而工作人员自身卫生更为重要。工作人员进入车间应穿工作服，头发不得外露，进入车间必须经消毒池消毒，工作时戴好口罩。中途离岗后，再上岗前必须洗手消毒。工作人员要严格遵守消毒制度和具有高度的卫生与消毒意识，养成一个良好的消毒习惯，特别是在低温产品加工的过程中人的卫生与消毒对产品的保质期起着至关重要的作用。
重要环节卫生控制
(1) 解冻环节
需要解冻的原料肉进入车间后要及时去掉外包装，外包装物不得在车间内存放，水解时可适当采用循环方式。自然解冻或风力解冻应将冻盘放到案子或架子上。无论采用哪种解冻方式，一批次的解冻肉修选完毕后应放人冷风库。修选时应注意将瘀血、淋巴、杂质修选干净。
(2) 斩拌环节
在斩拌过程中应注意控制好温度、时间，温度太高容易出油，直接影响肉制品的保质期，斩出料馅的温度最好控制在12℃以内，从斩拌灌制到烟熏蒸煮，各环节要紧凑，斩拌出的料馅在常温下放置不可超过2h，最好是随斩随灌，灌出的半成品要及时入炉，不得在常温下放置过长时间。
(3) 包装环节
出炉成品要置于冷却间，中心温度须降到室温后再包装，包装完的肉制品应尽快灭菌，以防菌类繁殖，二次灭菌降温要彻底。
02 温度与时间的控制
温度的控制
良好的温度控制措施能有效地控制微生物在食品生产加工过程中的生长繁殖，在一定的温度范围内温度每降低10℃，微生物的生长速度就降低1.5～2.5倍，而在3℃以下时，绝大部分微生物基本上不再繁殖。
生产车间的温度控制，如腌制车间的温度控制应为0～4℃，其他车间如原料修整车间、灌制车间、配料间以及斗车等工具存放间的温度不应高于14℃。这样不但能在很大程度上控制空间微生物数量的生长，而且能够较好地防止半成品物料在工艺流程中温度的升高，从而减少环境对半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。在原料肉解冻的控制中，解冻后原料肉温度的高低直接决定着后道工序中半成品的控制及微生物数量的控制，它是影响产品质量的一个关键控制点。
其次是要通过调整冰水比例，来控制各环节加工半成品的温度，如在高速斩拌与乳化工序中肉馅温度范围应为0～4℃，注射工序中肉块温度宜为0～4℃，滚揉后物料温度应控制在2～6℃。
时间的控制
微生物的繁殖也需要一定的时间。滚揉需要有足够的时间要求，其余的工序如原料肉修整、绞制、注射、灌制等的加工时间越短越好。在同样的条件下，用30min修整的原料肉与用60min修整的原料肉带菌量是不一样的，因为随着时间的延长，微生物数量由于生长繁殖而不断增加，所以紧凑的工艺技术、工人的熟练操作，不但能提高工作效率，而且对微生物的控制有着重要的意义。
03 防腐剂的应用
多数的革兰氏阳性菌能引起食品腐败，并导致人们食物中毒。乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌具有抑制作用，但对革兰氏阴性菌、酵母及霉菌没有作用。山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性乳酸菌几乎不起作用。脱氢乙酸钠对各种细菌、霉菌、酵母菌有着广泛的抑制作用，但对厌氧性乳酸菌及梭菌属菌类无效。双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，乙酸可以降低产品的pH值，乙酸分子与类脂化合物的溶性较好，它可透过细胞壁，使得细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌作用。
由此可见，把不同种类的防腐剂复配使用，既可协同抑制不同类型的微生物，增强抗菌效果，又可降低生产成本。在允许的范围内，不影响口味的前提下，经合理复配而成的防腐剂，可有效地抑制有害微生物，确保产品在保质期内不会变质。
关于防腐剂用量比例之和的解释
近年来，随着国家对食品安全工作的重视，自2011年版的《食品添加剂使用卫生标准 GB2760》即开始规定：同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
比例之和的应用，举例如下：
某肉灌肠按成品计算的山梨酸钾添加量为1.5g/kg（国标允许肉灌肠 1.5g/kg，以山梨酸计），脱氢乙酸钠为0.5g/kg（国标允许熟肉制品 0.5g/kg，以脱氢乙酸计）。
比例之和计算：山梨酸钾实际添加量*换算系数/国标允许最大使用量 脱氢乙酸钠*换算系数/国标最大使用量=1.5*0.75/1.5 0.5*0.8/0.5=1.55＞1.0（判断为不合格）。
新的国家标准应该引起广大肉制品生产商的注意，目前各地已开始对防腐剂的比例之和开始检测，如按此要求，极易导致产品不合格。
下表就肉制品中常用的防腐剂进行了简单梳理：
另外关于亚硝酸盐在肉制品中的抽检问题：根据2016年食品安全国家标准审评委员会秘书处对肉类协会的回复函：如果亚硝酸钠在肉制品中不发挥防腐剂的作用，则不受GB2760 附录A.2的约束。此回复，并未说明不纳入占比计算，所以对于此事，各地监督有些不一致，部分地区将亚硝酸盐的占比纳入了比例之和进行了计算。
04 合理设计配方
产品的配方是使产品具有适宜的pH值、合适的EH和水分活度的保证，因此产品的配方与防腐密切相关。
肉制品的pH值可直接影响产品的货架期，而pH值直接涉及产品的口味，一般人能感觉出酸味的pH值为5～6，因此可根据口味的需要适当选择产品的pH值。pH值也可影响防腐剂的效果，山梨酸钾等防腐剂在酸性条件下效果好。
在生产过程中降低pH值的方法主要是真空法。比如香肠加工中的真空绞制、斩拌、真空充填灌装、盐水火腿等加工的真空滚揉，以及成品的真空包装、脱氧包装或气调包装均可起到脱氧和阻氧作用，这是肉制品加工中简易而有效的防腐方法。加工中添加抗坏血酸、维生素E、硝酸盐或亚硝酸盐以及其他抗氧化剂，在一定程度上也有助于降低EH值和增强肉制品抗氧化能力。
05 二次灭菌与包装
肉制品从熟制到包装需在常温下暴露一段时间，在此期间可能造成二次污染，若包装好后直接出厂，质量得不到保证，因此二次灭菌是非常重要的。在二次灭菌时，包装好的产品最好是单层摆放，必要时也可双层摆放。
实验证明，用水灭菌效果最好，因水的热传导与渗透性要比空气快，二次灭菌的温度与时间应根据品种而定，一般灭菌温度为90～95℃，时间为30min以上。二次杀菌后应快速冷却，及时放入0～4℃成品库。二次灭菌还是增强产品保水力，提升产品质量不可缺少的加工工艺。
肉制品应采用避光包装和在避光条件下贮藏，因为光是影响产品货架期的因素之一，光照可刺激有害微生物的代谢，提高分解脂肪的解脂酶的活性，从而促进肉制品中脂肪的酸败，另外还可导致产品外观褪色。
肉制品中可能存在的非法添加
在肉制品发展的过程中，有些不规范的厂家，为寻求产品过长的保质期，有可能会涉及到非法添加及超范围超量使用食品添加剂。
根据国卫办食品函〔2014〕843号《食品中可能违法添加的非食用物质名单》征求意见函，涉及到的肉制品及肉类食品中可能添加的抗菌物质有：喹诺酮类、酰胺醇类、四环素类、β-内酰胺类、磺胺类。
目前酰胺醇类-氯霉素已经在熟肉制品中进行监督检测，违法情形较少；但其他抗菌类物质，因抑菌效果明显，成本较低，也应引起监管部门及肉制品企业注意，不排除非法添加的可能。
另外食品添加剂的超范围使用也可能同时存在，如将肉制品中未允许使用的防腐剂：苯甲酸钠、尼泊金酯、乙二胺四乙酸二钠等，擅自扩大使用范围到肉制品。
复配防腐剂中超范围及非法添加物质的检测：经过经验摸索，可将复配食品添加剂稀释成建议添加量的溶液，如在肉制品中建议用0.2-0.4%，则稀释成此比例的水溶液，参考食品中的相关方法进行检测，然后倒推出原始配方中含量。
鲁公网安备 37083202370913号