八宝粥冻伤主要发生在东北及西北的高寒地区，在较长的低温储运环境下，八宝粥呈现出令人不悦的乳白色结块，并伴有粥水分离现象，且口感变得粗糙，影响产品的品质。淀粉经高温处理后，淀粉分子吸水膨胀，分子被有序破坏，溶出部分直链淀粉分子，形成糊化液，稳定的糊化液最终形成了八宝粥的汤汁体系；经过低温处理后，淀粉分子间氢键会再度缔合，分子重新有序排列而产生硬化现象，发生老化或回生现象。老化会造成淀粉脱水、外观变化以及质构变化，比如出现不透明的颗粒、凝胶化、爽滑度下降，产品的感官品质下降。
接下来给大家汇总3篇在对八宝粥罐头抗冻能力方面的研究，将有利于采取措施，减少或避免八宝粥罐头在冬季产生的冻罐现象。
黄红岺[1]通过研究选择不同杀菌条件，添加海藻糖和柑橘纤维，添加抗冻抗淀粉老化剂，得到提高八宝粥罐头抗冻能力的有效措施。试验结果表明：-18℃至0℃冻藏时，-12℃时八宝粥罐头最容易发生冻罐，应尽量避开这个温度范围储存，以免造成冻罐；
降低杀菌强度，能有效减少八宝粥汤汁中淀粉、蛋白和其它成分的溶出，提高抗冻能力。试验结果表明，杀菌条件为10'～30'/121℃时，八宝粥罐头的抗冻能力最强；
海藻糖在高寒、高温、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下均能起到有效的防护作用，在脱水冷冻条件下，具有保水、延缓淀粉老化和保持食品品质的作用；柑橘纤维具有乳化、增稠、保水、持水以及抗冻的效果。试验结果表明，添加5%海藻糖和0.03%柑橘纤维抗冻效果最佳；0.09%蔗糖脂肪酸酯、0.04%氯化钠、0.06%焦磷酸钠和0.02%三聚磷酸钠组成的抗冻抗淀粉老化剂其抗冻效果最好。
李言郡等人[2]在试验中检测了糯米、赤豆、黑米、大麦仁、红芸豆、山药和莲子等的淀粉及直连淀粉含量，采用快速粘度分析仪( ＲVA) 检测各原料老化特性，通过冻融稳定性研究分析，建立八宝粥冻伤过程动态模型；通过调整部分八宝粥原料和添加剂如糖类、乳化剂、磷酸盐，改善淀粉老化和冻融稳定性。
在此项八宝粥的冻融实验中得出结论：直链淀粉是加速老化的主要原因。主要表现于冻融过程中，八宝粥汤汁逐渐变白；汤汁干物质中直链淀粉增重率高于汤汁干物质增重率；直链淀粉含量高的原料析水率较高。原料成分检测和ＲVA 检测结果表明，加速体系老化的直链淀粉主要来源于黑米、大麦仁。在八宝粥中分别添加5%海藻糖、0.04% 焦磷酸钠、0.05% 蔗糖酯都可有效降低部分八宝粥原料析水率，改善冻融稳定性。几种功能性成分有效复配具备提升粥体冻融稳定性的可能。
在八宝粥成品中，颗粒状存在的淀粉源物质主要有红豆、黑米、红芸豆、山药、莲子等，原料组分中的直链淀粉含量较多，在冻融条件下存在加速老化、析水的现象。部分食品原料和添加剂对冻融稳定性有改善作用，糖能对淀粉的溶胀及析水产生影响；磷酸盐能够螯合原料中的金属离子，改善淀粉的保水性，减少冻融条件下析水率；乳化剂能与淀粉作用或使蛋白质和淀粉通过乳化剂交联形成稳定的胶体体系，减弱冻融条件的影响。
为模拟八宝粥冻伤状态，贲东旭等人[3]在试验中将所选的原料（红芸豆、红豆、黑米、山药、莲子）磨成粉并制作成原料糊，选取蔗糖、海藻糖、焦磷酸钠和三聚磷酸钠、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯和蔗糖酯等原料及添加剂与八宝粥原料糊混合进行相关试验。
通过单因素试验方法，以析水率指标评估原料的冻融稳定性及不同添加剂对八宝粥原料糊的冻融稳定性改善作用。通过正交试验优化复配改善八宝粥原料冻融稳定性的添加剂的最优条件。试验得到最优试验条件为：三聚磷酸钠0.005%、蔗糖酯0.05%、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.01%、焦磷酸钠0.02%、蔗糖5%、海藻糖4%。
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