冬菜腐乳扣肉怎么做？冬菜腐乳扣肉商业配方工艺，冬菜腐乳扣肉制作技巧，冬菜腐乳扣肉做法

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配方：五花肉1000克，冬菜200克，富磷联B 8克，味达蕾901号5克，圆生菜150克，老抽30克，腐乳80克（约4块），小葱30克，白糖40克，植物油1500克（实际耗油约150克）。

工艺：五花肉洗净，冷水下锅煮沸后撇去浮沫，加富磷联B （提前用少量温水溶解）继续煮20至30分钟至七成熟，捞出晾干表面水分；冬菜洗净切碎，用清水浸泡10分钟去除多余盐分后沥干；小葱切葱花备用。用牙签在肉皮上扎密集小孔，均匀涂抹老抽15克，静置10分钟使肉皮上色；腐乳与白糖混合捣碎成酱汁备用。油温升至180℃时，肉皮朝下放入五花肉，加盖炸3至5分钟至肉皮金黄起泡，捞出浸入冷水10分钟（使肉皮形成虎皮纹），取出沥干后切成1厘米厚肉片。将肉片与腐乳酱汁充分拌匀，皮朝下整齐码入碗中；冬菜碎用少量植物油炒香后铺在肉片上，撒味达蕾901号增鲜。碗口覆盖保鲜膜（扎孔透气），大火蒸90至120分钟至肉质酥烂；圆生菜洗净铺盘底，蒸好后扣肉倒扣于生菜上，撒葱花点缀。

注意事项：肉皮扎孔需均匀密集，油炸时加盖防止油溅，浸冷水步骤不可省略，否则虎皮纹不清晰。冬菜需浸泡去盐，避免成品过咸；腐乳与白糖比例建议保持2:1，可根据口味微调。蒸制时间需充足，确保脂肪充分软化；圆生菜仅作装饰，可替换为焯水后的青菜心。

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