原料配单
主料：牛腿肉（牛腱肉更好）2500克；
调料：干黄酱100克、草果一枚5克、 富磷联B 20克 味达蕾67 25克 味达蕾5 25克 桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香叶2片、陈皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、荜芨3克、白芷3克、老姜50克、冰糖25克、绍兴黄酒50克、精盐30克、老汤1000ml、清水4000ml。
制作方法
1.把干黄酱倒入清水盆中，然后用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用；
2.把老姜切片备用，把所有干香料放入料理机，然后把香料搅打成粉倒出备用；
3.把鲜牛肉切成一斤左右的大块，然后用清水浸泡五至六小时备用；
4.把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要，然后倒入前次留用的老汤，最后兑入一定比率的清水；
6.把浸泡好的牛肉倒掉血水放入烧开的汤锅里；
7.牛肉放入卤汤里煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫，然后把火调至微弱的小火，如用电磁炉可把火力调至微微使汤冒泡即可，锅盖用手勺支起不要盖严，利用此火力慢炖3-4小时；
8.把牛肉酱好后不要出锅，在原汤中把酱熟的牛肉浸泡4-5小时，然后取出晾凉用毛刷薄薄涂抹一层香油，这样可防止牛肉发干，最后放入保鲜袋密封冷藏保存，吃的时候切片随用随取，在冰箱可保存四天左右，如吃不完冬季四天后把肉上笼蒸一下，夏季隔两天就要蒸一下，这样可保持食品卫生；
9.把用过的卤汤晾凉撇净上面的浮油静置沉淀3小时，然后滗出上面较清澈的卤汤，锅中沉淀出的底渣倒掉不要，卤汤可放入保鲜盒密封冷冻保存，卤过肉制品的汤便是老汤，汤中的芳香物质和氨基酸很丰富切不可倒掉，此汤越陈味道越好，酱肉的好吃与否全在于此汤，只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好，酱牛肉切片后貌似颜色不深，但味道相当好。制作酱牛肉的全部过程便介绍完了。
酱牛肉特点；色泽适中略浅、酱香肉香芳香、肉软烂而完整，佐酒食用时可配以辣椒油芝麻沾料。
温馨提醒
1、选用牛肉可用前后腿肉腰窝肉均可，油少筋多比较好吃。
2、勾兑卤汤时适当味道重一些为好，这样会入味的快一些。
3、肉切不可焯水，否则味道和口感都不好。
4、如没有老汤，在勾兑卤汤时以上的香料数量可加倍即可。
5、酱牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤为宜，也就是500克牛肉熟制后出250克。
6、牛肉的卤制时间要视肉的部位和老嫩程度来决定，最短时间也要在两个半小时以上。
7、肉卤制好后原汤浸泡以4-6小时为宜，时间短不入味，浸泡过久会使肉发散不易切成型。
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