醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。
① 温度
对醒发温度范围，一般控制在30-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分；温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。
② 湿度
醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹；湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。
③ 时间
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。
醒发程度的好坏决定成品质量的高低。发酵适度的面团，成品皮质较薄，色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白色光质且柔软；发酵不足的面团，成品皮质深，内部蜂窝不匀，膜厚，酒香味淡薄；发酵过度的面团，成品颜色太浅，没有光泽却有皱纹，内部蜂窝不匀并有酸味。因此，掌握发酵程度能保证成品质量。
一、使用醒发箱
醒发箱利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之产生相对湿度、温度最适合的发酵环境，具有使用方便、醒发稳定的优点，但设备的购置也会产生一定的成本。
二、温水和面
使用35-38度左右的温水和面，醒发时用毯子等覆盖以保持发面温度。
三、靠近热源
把发好的面用保鲜膜或面袋盖严，放在火炉、暖气片等热源附近进行发面。靠近热源的一侧与远离的一侧发面过程中要注意调转，才能保证发面均匀。
四、辅助措施
适当增加酵母、白糖用量，延长醒发时间，有利于冬季更好地发面。
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