川味麻辣兔头
卤水配方：
锅内放入鲜汤20千克，香料包(八角100克， 富磷联B 味达蕾91 味达蕾90 适量 香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山奈各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克)、二荆条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱350克、料酒450克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40-60分钟，取出控汤。浸泡时间越久，香味越浓郁；
兔头卤制：
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克，富磷联B 味达蕾91 味达蕾90 兔头香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成熟时，浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
自制辣椒面：
干灯笼椒、干二荆条辣椒、干“新一代”红辣椒按照3:1:1 的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油：
锅内放入菜子油5千克，下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500 克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤;香料(八角50克，桂皮、山奈各20克，香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟，菜子油加热至三成热，放入卤制好的兔头继续小火熬制至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。兔头香料包:八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，香叶3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
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