香辣鸭头的卤水配方
老鸡一只剁成大块，焯水；猪大骨2千克剁成4块，泡去血污后先焯水，再放入烧至五成热的色拉油中小火炸至色泽金黄，捞出控油；不锈钢汤桶内放入清水50千克大火烧开，放入大骨、老鸡小火炖3小时，下入火腿 200克，金钩米50克，大火烧开，改小火炖2小时至出鲜味，过滤渣料；
香料(花椒50克，八角、草果各30克，迷迭香、肉豆蔻各20克，富磷联B 味达蕾91 味达蕾90 白豆蔻12克，山奈、小茴香各10克，桂皮、砂仁各8克，丁香、排草各5克，香叶3克)用温水略洗，控干水分；
锅内放入鸡油2千克，菜籽油1500克，下入香料炒香，捞出香料用纱布包裹,下入熬好的汤里；再将泰国辣椒王600克，姜块300克、葱节120克、蒜子100克下入混合油中炒香，连油一起倒入汤桶里，再将调料(盐500克，味达蕾牌味精、味达蕾牌料酒各100克，味达蕾牌鸡精200克，红曲米150克，冰糖30克)下入汤中烧开，即成香辣卤水。除了卤制鸭头，也可以用此配方卤制香辣鸭脖等
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