煮制的作用
煮制对产品的色、香、味、形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味；同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性。
煮制的方法
1、清煮和红烧
在酱卤制品加工中，除少数品种外，大多数品种的煮制过程可分为清煮和红烧两个阶段。
清煮又称预煮、白煮、白锅等。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调料，用较多的清水进行煮制，并加以翻拌，撇净浮油、血沫和杂质。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味。清煮的时间因原料肉的形态和性质不同有异，一般为15～40分钟。清煮后的肉汤称为白汤，清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮牛肉及内脏的白汤除外。
红烧又称红锅，是将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序。红烧的目的不仅使制品加热至熟，更重要的是使产品的色、香、味及产品的化学成分有较大的改变。红烧的时间随产品和肉质不同而异，一般为1～4小时。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤，要妥善保存，待以后继续使用。制品加入老汤进行红烧风味更佳。老汤由于不断使用，其性能和成分经常发生变化，使用时应根据其咸淡程度，酌量增减配料数量。
2、宽汤和紧汤
在煮制过程中，肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时加入的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大、肉厚的产品，如卤肉等。
紧汤煮制是将汤加至距离肉平面1/3～1/2处，这种煮制方法适用于色深、味浓的产品，如酱汁肉、蜜汁肉等。
煮制火候
在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。
1、大火：
又称旺火、急火等。大火的火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾。
2、中火：
又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃，锅内汤汁沸腾，但不强烈。
3、小火：
又称微火。火焰很弱而摇晃不定，锅内汤汁微沸或缓缓冒气。
火力的运用，对酱卤制品的风味及质量有一定的影响，除个别品种外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火烧煮的时间一般较短，其主要作用是尽快将汤汁烧沸，使原料初步煮熟，但不能使肉酥润；中火和小火烧煮的时间一般比较长，可使肉品变得酥润可口，配料渗入肉的内部，使产品达到内外咸淡均匀。有的产品在加入食糖后，往往再用旺火短时间煮制，其目的是使食糖加速溶化。
卤制内脏，由于口味的要求和原料鲜嫩的特点，在煮制过程中，自始至终采用文火烧煮，其加热煮制时间随品种不同而异，一般体积大、块形大的原料，加热煮制时间较长，反之较短。总之，以产品烧熟到符合规格要求为适度。加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响，需特别注意。
另外，油炸也是某些酱卤制品的制作工序，如烧鸡等。油炸的目的是使制品色泽金黄，肉质酥软油润，还可使原料肉蛋白质凝固，排除多余的水分，肉质紧密，使制品定型，在酱制时不易变形。油炸的时间一般为5～15分钟。多数在红烧之前进行，但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸，如北京盛月斋烧羊肉等。
肉类在煮制过程中的变化
1、质量减轻、肉质收缩变硬或软化
肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分、肉质收缩、重量减轻。肌肉中肌浆蛋白质当受热后由于蛋白质凝固，而使肌肉组织收缩硬化，并失去黏性。但若继续加热，随着蛋白质的水解以及结缔组织中胶原蛋白水解成动物胶等变化，肉质又变软。这些都是由于一定的加热温度及时间，使肉产生一系列的物理、化学变化导致的。
将小批原料放入沸水中经短时间预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层，可以减少营养成分的损失，提高出品率。用150℃以上的高温油炸，亦可减少有效成分的流失。
2、肌肉蛋白质的热变性
肌肉蛋白质受热凝固。肉经加热煮制时，有大量的汁液分离，体积缩小，这是由于构成肌肉纤维的蛋白质因热变性发生凝固而引起。肌球蛋白的凝固温度是45～50℃，当有盐类存在时，30℃即开始变性。肌肉中可溶性蛋白的热凝固温度是55～65℃，肌球蛋白由于变性凝固，再继续加热则发生收缩。肌肉中水分被挤出，当加热到60～75℃时失水量多，以后随温度的升高失水反而相对减少。
3、脂肪的变化
加热时脂肪熔化。包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和肉汤增加了香气。脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使酸价有所增高，同时还发生了氧化作用，生成氧化物和过氧化物。如果肉量过多且剧烈沸腾，则脂肪乳化，肉汤混浊，且易氧化，产生不良气味。
4、结缔组织的变化
一般加热条件下，主要是胶原蛋白发生变化。在70℃以下的温度加热时，其变化主要是收缩变性，使肌肉硬度增加，肉汁流失。随着温度的升高和加热时间的延长，变性后的胶原蛋白降解为明胶，明胶吸水后膨胀成胶冻状，从而使肉的硬度下降，嫩度提高。所以，合适的煮制温度和时间，可使肉的嫩度和风味改善。
5、风味的变化
加热煮制后，各种原料肉均会形成独特的风味，主要与加热时肉中的水溶性成分和脂肪的变化有关。在煮制过程中，肉的风味变化在一定程度上因加热的温度和时间不同而异。一般在常压煮制情况下，3h之内风味随加热时间的延长而增加。但加热时间长，温度高，生成的硫化氢增多，脂肪氧化产物增加，使肉制品产生不良风味。
6、浸出物的变化
在煮制时浸出物的成分是复杂的，其中主要是含氮浸出物、游离的氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等。其中游离的氨基酸最多，如谷氨酸，它具有特殊的芳香气味，当浓度达到0.08%时，即会出现肉的特有芳香气味。此外，丝氨酸、丙氨酸等也具有香味，成熟的肉含游离状态的次黄嘌呤，也是形成肉的特有芳香气味的主要成分。
7、颜色的变化
当肉温在60℃以下时，肉色几乎不发生明显变化；65～70℃时，肉变成桃红色；再提高温度则变为淡红色；在75℃以上时，则完全变为褐色。这种变化是由于肌肉中的肌红蛋白受热逐渐发生变性所致。
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