肉糜类制品的关键工艺
原辅料经过恰当的斩拌，可使产品呈良好的色泽，保水、保油性，感官特性，质构特性硬度、弹性，黏聚性等。而实际生产中若凭经验加以控制，会导致加工温度过高或原料斩切不当等，以至出现产品析油、结构疏松、粘皮、胀袋等问题。
斩拌质量的优劣受到诸多因素的影响，主要因素包括原辅料的选择、加料次序、斩拌时间、温度、斩拌程度、操作经验、斩拌机性能等，在实际操作中需综合考虑。只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌中各工艺参数的前提下，才有可能生产出高合格率、高品质的产品来。斩拌在肉糜类制品的影响因素占很大的比重，搞清楚了斩拌，你的产品的质量以及出品率都会得到一定程度的改变。所以本文针对上述问题，对斩拌的作用及机理进行阐述，并对影响斩拌效果的肉馅原料及斩拌条件等主要因素进行研究和总结。
01 斩拌的作用及机理
在全部的肉蛋白中，大约有40%是肌动球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斩拌过程中可以被水或盐溶液从肌肉中萃取出来，形成一种黏性物质，成为乳化液的基础，在稳定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。尽管瘦肉中的其他种类蛋白质也有结合性，但它们的作用很有限。因此通过斩切将肌动蛋白和肌球蛋白从肌肉细胞中释放出来，然后充分地膨润和提取是至关重要的。
肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞被一层结缔组织膜包裹，只要这层膜保持完整肌动蛋白和肌球蛋白只能结合本身的水分，不能结合外加水，因此斩切时要求必须切开细胞膜，以便使结构蛋白的碎片游离出来；吸收外加水分并通过吸水膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪并且在加热时防止脂肪粒聚焦，才能得到较好的系水性、脂肪结合性以及结构组织特性。
盐溶性蛋白质，可以是肌原纤维蛋白或肌浆蛋白，但肌原纤维蛋白的乳化性更好。肌原纤维蛋白(即肌动蛋白和肌球蛋白)是不溶于水和稀盐溶液的，但可溶于较浓的盐溶液中，故在乳化香肠加工中，斩拌时必须加盐来帮助这些蛋白质溶出，使其作为乳化剂把分散的脂肪颗粒完全包裹住，从而保持肉糜乳化物的稳定。
在有盐的条件下应该先斩拌瘦肉，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斩拌。提取出的盐溶性蛋白越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白质的多少，直接与原料肉的PH有关，PH高时，提取的蛋白多，乳化物稳定性好。
斩拌是在斩拌机中完成的，将肉及辅料、冰水一起用斩拌机高速斩拌均匀，将原料肉的肌纤维切断打碎，将肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白质大量释放出来。斩拌是强化灌肠风味、结构、粘结性的重要工序。它不仅起制细和拌料的作用，还使足量的水分与肉馅充分结合，增强制品在蒸煮时肉馅的凝同力，提高制品的出品率和质量。另外，通过斩拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化剂与脂肪更好的结合，形成脂肪的乳化作用，从而形成较强的持水作用。
斩拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白质，使其和肠馅中的脂肪发生乳化作用，增加肉馅的保水性，提高其成品率，减少油腻感，防止烘烤时出油；二是改善肉馅的结构状况，增加其粘稠度和均匀度，提高制品的弹性；三是破坏肌肉结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子的肽键断裂，极性基团增多，从而提高吸收水分的能力，提高乳化肠的嫩度。
02 原辅料组分对斩拌效果的影响
肉糜类产品基本上是由斩切得很细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织、水和其他辅料组成的。生产关键在于选料得当并控制好蛋白、水、脂肪的比例关系，以及成熟正确的加工工艺。
1、瘦肉蛋白
虽然热鲜肉的保水性等加工性能较好，但一般加工厂完全使用热鲜肉进行生产有一定的难度，所以与热鲜肉相比更宜采用冷鲜肉。因为虽然热鲜肉有更好的保水和保油性，且能多提供50%左右的盐溶性蛋白，但其容易造成加工中微生物的污染，且当斩拌处理是在屠宰后3个小时或更长时间完成时，肉中原来带有的磷酸盐基本上被代谢完，同时会形成肌动球蛋白，可以被抽提出来的肌球蛋白数量将减少，从而影响肉馅的保水和保油性能，并导致最终产品起皱或是出油。而冷鲜肉经过预处理(在斩拌前，将冷鲜肉混合冰水和盐腌制剂粗斩拌后，在0~4℃下腌制12h)，也能使蛋白更有效地提取出来，具有热鲜肉的加工优势。
蛋白质在肉类乳化的形成和稳定性上起着关键作用。存在于生肉糊水相中可溶性蛋白的浓度及类型，会影响最终乳化产品的超微结构和组织特性，但一些不溶性蛋白也会通过物理上的交互作用，以及对肉糊保水性的影响来影响乳化过程。肉类乳化也经常使用含有大量结缔组织的肉，结缔组织中富含胶原蛋白，胶原在斩拌时，会吸收大量的水分，但在后续的加热过程中遇热收缩(约72℃)，把水分挤出。这会引起蛋白凝胶结构和界面蛋白膜结构被破坏，而使脂肪转移到产品表面，且降低保水性。因而应注意控制肉中胶原蛋白的含量。
从新鲜的未冻结的肉中提取出的肌原纤维蛋白要比冻结及解冻肉中提取的多，这是由于肉经冷冻会使蛋白质发生部分变性。从瘦的骨骼肌中提取的肌原纤维蛋白比从心肌提取的多、从鸡胸肉(糖酵解型快速肌纤维)提取的肌原纤维蛋白会比鸡腿肉(氧化型慢速纤维)提取的多。
2、脂肪
脂肪是肉类产品中很重要的原料之一。其主要作用是提供给产品良好的风味，并且影响着乳化产品的口感。减少脂肪添加量会使肉制品感官品质变劣，如多汁性下降，切片性差、质地不均、嚼如橡胶、制品色泽加深等。例如，当脂肪含量低于15%时，香肠可能变得比较韧，而不是柔软多汁。当脂肪含量过高时，作为乳化肉糜中的分散相，没有被完全乳化的脂肪颗粒会造成很多问题。例如，热狗肠成品会出现“脂肪帽”(最终产品一端无法烟熏上色)，或产品表面出现过多油脂。
脂肪在稳定肉馅体系方面还起着重要作用。脂肪分布于蛋白质网膜中，能够缓解蛋白质结构因加热变性导致的收缩。脂肪随蛋白质分布于产品结构中，可防止产品老化，提高产品的鲜嫩程度，提高产品的热稳定性。然而，当脂肪含量太高时，所要求的蛋白网膜要强，而这往往办不到，所以应科学的配置脂肪在产品肉馅中的比例。
脂肪的乳化性同原料肉的不同部位和脂肪的热溶性有关。用那些脂肪含量高的低等级肉制成的肉馅，粘性往往不够。根据热差分析，猪脂肪在8~12℃时乳化效果最好，温度高于18.5℃时斩拌乳化不稳定，而且脂肪最佳添加量为14%时乳化效果最好，当添加量高于22%时对高融点脂肪乳化效果好，而对低融点脂肪则不好，在这种情况下应采取少加点脂肪来稳定乳化油。
3、水
为保持结合水和游离水的最适比例，应向肉馅中加一定量的水，它可提高肉馅的粘稠性和结着力，使灌肠具有较好的弹性。斩拌时肉馅的吸水量与加水量有一定关系：加水越多，肉馅的水分含量越大，成品的出品率越高，但是过多的加水使得肉馅与水分分离，直接影响制品的粘结力。为达到组织结构的机械破坏，肉馅必须有足够大的正面阻力，因此，只有经过1~2分钟后才能加水，否则会因为正面阻力降低而达不到组织的必要程度破坏。
适当的水分含量(或添加的冰屑)还可以在斩拌时降低肉馅温度；提供给产品嫩滑和多汁的口感；另外，提高出品率可以给厂家带来更多利润。但如果水分含量过高，在蒸煮时候也可能造成胶原肠衣的断裂或掉落。水的添加最一般为原料肉的10%~25%。通常建议将水分三批加入，40%于肌肉与食盐、磷酸盐等腌制剂斩拌时加入。30%于脂肪斩切时加入。30%最终与淀粉等加入。
4、辅料
斩拌时添加某些辅料，不仅可提高灌肠成品的色、香、味，也有助于提高质量。某些产品添加柠檬酸可在最后添加，不可与混合盐一起加，否则起不到发色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸盐可改善肠馅的结构、稠度及成品的色泽和滋味，使制品在蒸煮时避免出水现象。适当添加一些复合磷酸盐以提高肉的P H，帮助盐溶性蛋白的提取，同时还可适当添加一些食品级非肉蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白等以帮助提高肉的乳化效果。斩拌时添加辅料决定了肠馅的组成比例，性质状态以及加水量、成品质量和出品率。应该较为科学地控制原辅料的比例。
5、添加顺序
原料的添加顺序上最主要的是先斩拌原料肉，且在预腌时或斩拌最初阶段加入盐和磷酸盐等，让盐溶性蛋白充分溶解出来(盐浓度达5~6%(按瘦肉量计)时溶解度达到最大值)，即干斩30s。干斩作用是将所有肌膜切开，把游离的结构蛋白斩碎，最大限度地提取出盐溶蛋白与水和脂肪等很好乳化，对形成良好的质构具有很重要的作用，一方面其具有乳化性，可以将脂肪稳定下来，另一方面是盐溶蛋白的热凝胶性，形成的胶体具有良好的弹性、咀嚼感、嫩度和一定的硬度。然后逐渐加入部分冰水，斩拌后，加入脂肪和凋味料、香辛料。
因为淀粉和大豆分离蛋白会加速斩拌机中肉馅温度的上升，因此，为避免超过适宜的最终温度，在大部分情况下，都必须把淀粉和大豆分离蛋白作为最后的原料与剩余的冰水一起加入。另外，为达到均匀一致的斩拌效果，应根据肉的硬度，从硬到软，依次加入。加肉和料时不要集中一处，要令面铺开。
斩拌过程中加料员必须合理安排时间，有序地准备好原辅料，防止不必要地停机和错加、漏加等现象的发生。
03 斩拌条件对斩拌效果的影响
1、温度
斩拌温度在乳化中起着重要作用。首先应严格控制原辅料温度。斩碎瘦肉提取盐溶蛋白最好在4~8℃条件下进行，当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高，易使蛋白质受热凝固，致使其保油保水能力下降。与此相反，最佳的脂肪结合则需在稍高温度下进行。研究明斩拌温度越高，产品的硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小。温度升高，蛋白质发生变性，从而使得蛋白质、水分和脂肪的结合性变差。另外，伴随温度的升高，脂肪融化和部分融化也促使三者的结合性变差。
2、斩拌时间和斩拌程度
斩拌时间要能保证形成最好的乳化结构和乳化稳定性，一般斩拌时间为3~10min，应将所有原料斩到均匀一致。其中先低速后高速干斩30s，然后再加入冰屑干斩30 S后，加入辅料肥肉，先低速后高速斩2~5min，最后加入大豆分离蛋白和淀粉高速乳化斩拌2~4min，充分有效的斩拌能切开结缔组织膜，将肌动蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游离出来，从而能充分的吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。
斩拌时间受几种因素的影响，主要是脂肪含量、脂肪类型(熔点)及水相的离子强度(盐量)。适当的斩拌时间可提取出乳化脂肪所需要的足够量的盐溶性肌原纤维蛋白，这些蛋白质可以包在脂肪球表面并形成稳定的凝胶基质。要注意斩拌时间不能太短，否则会使脂肪分布不均匀，肌原纤维不能充分起到乳化的作用，盐溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝胶特性不好；斩拌时间过长，会使脂肪球过小，产生过大的表面积，这样就没有充足的盐溶性蛋白将脂肪球覆盖。蛋白质被过分搅拌、研磨，部分发牛变性，影响肌原纤维蛋白质的乳化力和粘着力，所以凝胶硬度、弹性、粘聚性减小，而且产品易缺乏咀嚼感。
以上乳化不当的任何一种情况，都会使加热熟制时乳状液和凝胶结构被破坏。过度斩拌的肉类乳化物生产的肉糜制品，在产品内部和产品表面都会有脂肪析出，使产品看起来很油腻。而且乳化结构的破坏也会使产品在加热中析出水分，使产品的出品率降低。
3、pH值
肉的pH值影响肌肉蛋白的持水性。在pH值接近肌动球蛋白的等电点5.4时，即肌肉蛋白中的正电荷被肌肉因死亡而僵直产生的负电荷中和，没有多余的正电荷来保持水分子，此时肌肉的持水性、泡胀性最小。从技术上保险的角度讲，我们应该使用P H值5.7以上的肉来制作乳化型香肠(火腿)，添加食盐和磷酸盐或含有磷酸盐的腌制剂可稍稍提高PH值，因而改善保水能力。以PH为基准选择原料肉在工艺上相当重要，特别适合生产乳化型香肠(火腿)的原料是具有正常的宰后成熟模式、没有PSE和DFD肉特征、但具有标准PH值的肉。可以这样说，原则上必须用低PH值的肉加工脱水干香肠，而用高PH值(牛肉5.8，猪肉6.0)的肉加工乳化型香肠(火腿)。
4、机器
斩拌的刀速，刀离锅底的距离等，都会影响斩拌出来的肉泥细腻程度，形成的凝胶的完好和稳定程度等。斩拌机的刀速越快、刀刃越利，斩拌效果越好，肉馅的粘结性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分离。
刀速一般在2000r/min，有的机器刀具速度分成几档，如德国塞德曼公司斩拌机就有六档转速：第一档60r/min，用于搅拌与混合(无斩拌功能)；第二档120r/min，用于搅拌加斩拌，如生产火腿粒香肠；第三档1500r/min，用于粗斩和排气；第四档2300r/min，用于生产干香肠和获得细肉末；第五档4300r/min，用于生产精细灌肠；第六档6300r/min，用于生产最精细香扬和乳化香肠。
另外，着重介绍一下真空斩拌机的优点：
(1)真空斩拌的优点大大降低了肉浆中空气量。
采用真空操作，隔绝了与空气的接触，并将其中的残余气体抽出，使肉浆中的化学的和细菌学性质的消极影响降低到最低程度。蒸煮时间缩短，因热阻很大的气泡非常少，使热传递迅速。
(2)可以减少脂肪和肌红蛋白(亚硝基肌红蛋白)的氧化，从而保持腌制肉特有的颜色和风味。
利用真空乳化制得的产品乳化能力高，香肠制品的物理稳定性好，这主要是由于真空条件下，可从肌肉组织中萃取出更多的蛋白质(乳化剂)，而且除去的气泡可以减少空气竞争性地与蛋白质结合，使得脂肪可利用的蛋白质增多。
(3)生产的肉馅密度高，无气泡，改善了产品的外观(真空减少气泡的产生)。
比用普通法生产的肉馅体积要小，所以同样重量肉馅所耗费包装材料也较少；因肉馅密实，所以各种筋腱和硬的肉块均能被斩碎；使肌肉发色迅速和稳定，且色泽持久。
(4)假若因为真空度过高，使肉馅变得过于密实，可以迅速用氮气回充。
目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，有利于提高产品的质量，特别是色泽和结构有所改善。
结语
斩拌好的成品肉馅应具备以下特征：品温在12℃左右，颗粒均匀、细腻，具有弹性和一定的形状，不析水，色泽鲜亮有正常的肉馅香气，无大的辅料颗粒、筋膜等。在生产加工中应综合考虑上述问题，进行合理斩拌，并不断改进配方、技术、机械等，生产出满足消费者需求的优质肉糜类制品｡
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