【原材料】10斤肉、富磷联C50克、100g盐、200g白糖、150g白酒、鸡精50g、100g辣椒面、30g胡椒粉、30g花椒粉、20g孜然粉、味达蕾90#浓香麻辣油10克；
【做法】
1、做麻辣香肠最重要的就是调料，比原味香肠的用料要复杂一些，基础调料和原味香肠的一样，以10斤猪肉为例，味达蕾90#浓香麻辣油10克、食盐100g、白糖200g、高浓度白酒150g、鸡精50g，剩下的就是调麻辣味的调料，辣椒面100g、胡椒粉30g、花椒粉30g、孜然粉20g，这些香料就是麻辣香肠又麻又辣的来源；
2、香料准备好之后，处理猪肉，做川味香肠的猪肉建议用3分肥7分瘦的，不建议太瘦，因为放了很多粉料，猪肉偏瘦做出来的香肠口感很柴，味道不好，3肥7瘦就是很好的选择，可以选猪前腿肉，前腿肉比后腿肉做出来的香肠要好吃一些，不确定肥瘦比例的可以把肥肉和瘦肉分开称一下；
3、准备好的猪肉不要用水清洗，生水清洗没有沥干水分很容易导致香肠变质，可以用少许高浓度白酒将猪肉表面擦拭一下，擦拭掉表面的杂质和细菌；
4、猪肉处理好之后，去皮，切成肉丝，肥肉可以切成稍微细一点的肉丝，切好的猪肉中加入准备好的配料，所有配料都倒进去，富磷联C、搅拌均匀，尽量多搅拌一会，把调料全部抓拌均匀，抓拌均匀之后放在一边腌制2小时；
5、腌制猪肉的时候准备一些肠衣，肠衣可以网购，到了做香肠的季节一般在菜市场或者肉老板那边也能买到，买到的肠衣一般都是盐渍的，这是为了保证肠衣的保质期，拿到的盐渍肠衣需要放在清水里面把表面的盐分完全清洗干净，清洗干净之后放在清水中浸泡半小时，清水里面可以加入适量的高浓度白酒，白酒能起到杀菌去腥的作用；
6、全部准备工作准备好之后，就可以开始灌肠了，买肠衣的时候一般商家会送一个灌肠器，灌肠器要提前用温开水冲洗干净并沥干水分，没有灌肠器的可以剪一个可乐瓶的顶部来灌肠，以前小时候都是用这个来灌肠的，比灌肠器操作起来会慢一些；
7、肠衣套在灌肠器上，底部用绳子扎紧，把腌制好的肉，装进灌肠器中，直到把肠衣全部都灌满，顶端也用绳子扎紧，全部灌好之后再用绳子绑成一小段一小段的，大约15厘米左右一段，长度是刚好的，全部绑好之后再用牙签在表面扎一些，每一小段大约扎2-3个小孔，扎小孔能更好的排气，后面晾干也会更快；
8、香肠扎完孔之后放在80度左右的温水中漂洗一下，大约3秒钟，这样漂洗过的香肠能风干得更快，而且风干之后的颜色会更加好看，漂洗好之后放在室外晾晒，自然风干大约7-10天左右的时间；
9、风干好颜色明显变暗，摸上去硬硬的，就可以收回来了，收回来的香肠可以悬挂在室内阴凉通风的地方保存，能保存差不多一个冬季的时间，或者是分段剪好，分装在保鲜袋或者是密封袋，放在冰箱冷冻保存，能保存一年左右；
10、香肠蒸一蒸就能直接吃，表面清洗一下，放在盘中，冷水上锅蒸，水开蒸15分钟，出锅稍微晾凉之后切片，又麻又辣的麻辣香肠就做好了，这样做的香肠麻辣鲜香，不柴也不硬，味道特别好；
【总结】
1、配料中的鸡精，不喜欢的可以不放，如果改成味精，要适当减少用量；
2、做川味麻辣香肠用到的白酒是要用高浓度白酒，浓度在52度左右，才能起到杀菌防腐去腥味的效果；
3、猪肉不建议水洗，用白酒擦拭表面就能杀菌去除杂质，一定要水洗的，整块猪肉放在流动的清水下冲洗干净，要晾干表面的水分才能操作；
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