卤水怎么做？卤水商业配方工艺，卤水制作技巧，卤水做法

卤水怎么做？卤水商业配方工艺，卤水制作技巧，卤水做法：

配方：老鸡2只(3000克）,猪棒骨4000克，八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克，香茅5克，海鲜生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，鱼露200克，冰糖750克，味精30克,鸡粉25克，葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克，鸡油1500克，味达蕾901#10克。

制作：1、老鸡和棒骨切块，放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫，取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味达蕾901#、鸡粉调味。2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香，捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。特点:色泽金黄，味咸鲜，微甜，微辣。适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。特点：色泽红亮，口味香醇。可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

注意事项：卤水最好当天熬制冷却后使用，未用完的卤水经充分冷却后及时送冷库贮存，必须用防护罩将卤水进行防护；卤水不能保存太久，储存3天以内的卤水可以直接使用，超过3天必须重新熬制，严禁直接使用；卤制过程中要保持温度相对恒定，控制在70-85℃，避免温度过高导致食材破裂；卤水中含有一定的盐分，配方设计时要考虑到这部分盐分，避免加盐过多；卤水使用前要撇净浮沫和残余料渣，使用完毕应清洁并烧开；长时间不用的卤水应冷冻贮藏或定期煮开，防止腐败变质；卤水反复使用后会有大量沉淀物，需经常过滤以保持卤水清洁。

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