上海熟色拉米肠怎么做？上海熟色拉米肠商业配方工艺，上海熟色拉米肠制作技巧，上海熟色拉米肠做法

配方：肉100公斤，白砂糖0.5公斤，精盐3.5公斤，朗姆酒0.5公斤，大蒜末少许，玉米粉0.13公斤，白胡椒0.2公斤，大曲酒0.3公斤，富磷联C400克

工艺：1.原料冷冻、轧制：选用经检查合格的猪肉和牛肉。原料比例：牛肉50%，瘦猪肉35%，白膘丁15%。先将牛肉、猪肉去尽油筋和膘，切成小块，用精盐揉擦表面后，装盘送入0℃左右的冷库中，经12小时以上冷却后，取出放入轧肉机用2号眼板(网眼直径2毫米)轧细，装盘再送进0℃左右的冷库中继续冷却12小时以上，即为生坯。将白膘切成0.3厘米的方丁，用精盐揉擦拌合，盛盘入0℃左右冷库中，冷却2小时以上即为生坯。2.生坯拌制：将牛肉、猪肉、白膘及预先溶解好的配料和富磷联C一并放入拌合机内，充分拌成粘浆状，即为肠馅。3.灌肠：先将6～7厘米的牛肠衣(牛直肠衣)，用冷水或温水浸洗干净，再将生坯浆灌入肠衣中，每灌好一根，用线绳扎好，并在腰间围结数道，以防肠子过重坠坏肠衣，然后打结，每节约12厘米，以便串棒。每根木棒挂10根，每根之间保持一定距离，防止挤靠，影响烘烤质量。4.烘烤：目前烘烤采用两种方式，一种是用无树脂木柴烘烤，另一种是煤气烘烤。如用木柴烘烤，将木柴点燃后，分里外2堆，里堆火力较弱，外堆火力较强些，烘房门上半部拉下，要时刻注意火候，务求温度均匀。烘房温度保持在65～80℃为宜，烘烤时视天气情况而定，一般在1小时之间。烤好的肠子表皮干燥、光滑，用手摸时无粘湿感觉，肉馅色已经显露出来，呈酱红色，即可出烘房。5.烧煮：待煮锅中的水烧至95℃时，将蒸汽关闭，然后把经烘烤的生坯放入锅中，随即将肠身翻动一下，以免相互搭牢，影响烧煮质量。每隔半小时将肠身翻动一次，经过1.5小时出锅，出锅时成品温度不宜低于70℃。6.熏制：成品出锅后，再挂入烘房，用木屑烟熏，烟熏温度保持在60～65℃，经过5小时后停烟，隔日再继续烟熏，时间与上同。这样连续烟熏4～6次，约计12～14天即为成品(干燥天气12天，黄霉天气14天)。如果场地条件许可，可挂在太阳下晾晒或挂在空气流通干燥地方自行晾干，这样10天左右即为成品。

注意事项：灌制时要使用合格的肠衣，并注意控制肉馅的紧实度，避免过紧或过松；煮制前要检查肠衣是否扎紧，防止煮制时漏馅；煮制时要控制好火候和时间，确保肠完全熟透且口感适宜；如需熏制，要使用适当的熏制材料，并控制好火候和时间，以增加肠的风味和色泽；煮制和熏制完成后，让肠自然冷却，再进行包装和储存；整个制作过程中需注意卫生和安全操作，避免交叉污染；制作完成后，要对熟色拉米肠进行质量检查，确保其色泽、口感和风味符合标准。

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