西式火腿类肉制品加工技术
西式火腿类肉制品加工技术主要是指在西式火腿类肉制品加工过程中所用到的加工技术，不同的加工技术其功能和作用不尽相同，因此在不同的火腿类肉制品加工过程中应用的加工技术也存在一定差异。例如，有些火腿类肉制品需要经过烟熏工艺，而有些则不需要。常见的西式火腿类肉制品加工技术包括低温腌制技术、盐水注射技术等。
低温腌制技术
在肉制品加工过程中，为确保肉质鲜嫩，需要始 终确保肉制品处于低温状态，温度不能高于 15 ℃。采用低温腌制技术能够有效抑制微生物的繁殖，保障肉制品的安全性和鲜嫩程度，尤其在天气温度较为炎热的夏季，受高温环境影响，肉制品极易发生腐败糜烂， 合理应用低温腌制技术能够有效避免产品遭受污染发生变质。当前我国针对肉制品低温腌制技术方面的研究相对较多，例如里昂那火腿加工技术研究，通过低温、低盐、腌制等技术的应用，不仅有效缩短了生产周期，而且还能够进一步提高产品的安全性。还有学者专门研究了温度对于西式火腿的影响，证明了低温腌制在肉制品加工过程中的重要意义。
盐水注射技术
与我国传统肉制品加工技术相比，盐水注射技术不仅能缩短肉制品的腌制周期，还能降低腌制成本， 提高肉质的鲜嫩程度和出品率。传统肉制品腌制通常采用干腌法或者湿腌法，而盐水注射技术则是利用专门的注射机器，通过注射针头将腌制液打入原料肉内部进行腌制加工，大型的注射机器上通常有上百个注射针头，这些针头规则的排列在一起。随着我国科学技术水平的不断提高，对于盐水注射技术的研究也在不断深入，有学者针对盐水注射技术对猪肉品质和特性的影响展开研究，通过对猪肉水分活度、剪切力、色泽等方面进行对比分析，证明盐水注射技术不仅能够提高猪肉品质，还明确了盐水注射率以及食用胶配比等，对于我国盐水注射技术的进步起到了积极作用。
真空滚揉技术
在使用盐水注射技术的过程中，为进一步确保盐水能够在肉制品内部均匀分布，保障肉制品加工质量， 就需要借助真空滚揉技术。真空滚揉技术实际上就是借助相应的机械设备，揉搓、摔打、翻滚肉制品，加速腌制液的渗透，确保其能够在肉的内部均匀分布， 与此同时，还能够破坏肉纤维，提高肉的嫩度，确保肉制品口感的同时，提升出品率。除此之外，为抑制肉制品内微生物繁殖，真空滚揉机器的滚筒内部设计为真空，能够有效抑制微生物繁殖，而且肉料在真空状态下较为膨胀，通过滚揉、按压等操作，使腌制液与肉料充分融合，保障腌制均匀。在真空滚揉机的作用下，使肉料中的蛋白质与盐水接触得更加充分，促进蛋白质溶解，增加肉块间的粘合力，有效改善肉块品质。
嫩化技术
肉制品的嫩度是衡量产品口感的重要指标。随着人们生活水平和生活质量的不断提升，对于肉制品口感的要求越来越高，当前国内外对于肉制品的嫩化技术研究也在不断深入。肉制品嫩化方法有很多，例如电刺激法、机械嫩化法、嫩化酶法等多种方法和技术。电刺激法是利用电流对胴体进行刺激的一种方法，可有效加快肉料的糖酵解速率，加快肌肉僵直的速度， 以此避免肉料出现冷收缩情况，从而实现肉质嫩化。此外嫩化酶法中应用的酶可分为外源嫩化酶和内源嫩 化酶两种。
烟熏技术
传统烟熏技术在使用过程中，由于木炭的不充分燃烧会引起一定的安全问题，同时也会对周围环境造成一定影响，而且在熏制过程中所产生的苯并芘、多环芳烃等对于人体健康也有一定影响。随着对于肉制品加工技术研究的不断深入，烟熏技术也得到了一定程度的发展和改进，例如，烟熏香精、烟熏液以及直接涂抹法和喷淋法等的应用，极大地改变了肉制品的烟熏方式，解决了传统烟熏工艺不安全、不健康的问题。例如，对于带骨火腿的加工可采用冷熏法，在烟熏过程中，温度需要控制在 30 ～ 33 ℃，火腿需要放置 1 ～ 2 个昼夜。
蒸煮火腿的加工过程
原料的选择
原料肉是制作蒸煮火腿的基本原料，直接影响火腿成品的质量，因此原料的选择对于火腿制作加工而言是十分重要的。影响原料肉质量的因素比较多，如原料肉的pH 值，会影响成品的切片性和出品率，此外， 在进行原料肉的选择时，还需要考虑肉料的脂肪含量等多方面因素。例如，高 pH 值的肉料具备良好的吸水性，但是对于盐分的吸收能力较弱，其贮藏性以及色泽稳定性也相对较差，而低 pH 值的肉料吸水性较差，有着较强的盐分吸收能力，贮藏性和发色效果都相对较好。因此在进行火腿原料选择的过程中，需要结合实际生产需求，有针对性地选取相应原料。
腌制、嫩化
蒸煮火腿常用的腌制方法为湿腌法或注射腌制法。富磷联C 味达蕾4 味达蕾89 蒸煮火腿常采用的嫩化方法为机械嫩化法，其嫩化流程主要是通过机械切割等作用，切断肉料中的结缔组织、筋腱、神经等部分，以此控制肌肉的收缩， 避免在蒸煮过程中出现肌肉过度收缩的情况。在嫩化作用下，能够进一步促进肉料内部肌肉之间的融合， 进一步降低其在蒸煮过程中的损失。此外，在蒸煮火腿加工过程中，想要进一步确保火腿的出品率就需要提高嫩化程度。火腿原料肉的有效嫩化能够进一步提升火腿的口感，保障火腿质量。
按摩、滚揉与静置
在嫩化加工之后，需要对肉料进行按摩、滚揉等操作，将经过腌制处理之后的肉块放置在真空滚揉机中，在滚揉机的机械作用下，将肉块软化，松弛其肌肉组织，同时使肉块表面黏合度更高，进一步增强肉块内蛋白质的融合。此系列操作能够进一步提升盐水的吸收效果，加快腌制速度，缩短火腿加工的周期。
在经过上述滚揉加工工艺之后，才能够进行装模成型、蒸煮、冷却以及最后的包装步骤。
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