香肠怎么做？香肠商业配方工艺，香肠制作技巧，香肠做法

配方：江西农大香肠肥肉32公斤，瘦肉68公斤，白糖4公斤，食盐3.5公斤，白酒2公斤，富磷联C120克

工艺：1.肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。要求用力均匀，刮干净，不刮破。2.腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0.8～1立方厘米为宜。然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加富磷联C，水5公斤，充分拌匀，放置2～4小时。3.灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。4.结扎：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。5.排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。6.漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤。7.日晒或烘烤：漂洗后的湿肠，即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2～3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品，若烘烤，温度应控制在50℃左右，烘21～36小时即可。8.保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。

注意事项：晾晒与风干：将灌好的香肠挂在通风良好、阳光不直射的地方进行晾晒或风干。晾晒时间要根据天气和香肠的实际情况进行调整，避免阳光直射和高温环境，以防香肠变质。同时，要定期翻动香肠，确保晾晒或风干均匀。煮制或蒸制：根据香肠的种类和口味需求，选择合适的煮制或蒸制方式。煮制或蒸制过程中要注意火候和时间的掌握，确保香肠煮熟或蒸熟且不过火，口感鲜嫩且散发出浓郁的香味。

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