四川红油辣椒的制作
“四川有句话叫‘熟油海椒’红亮亮，香辣无比的红油就像川菜的灵魂之一，凉拌菜，小面，抄手等等很多四川菜都离不开它。一勺红油浇下去，连跳水泡菜都香艳起来。 ”
--用料--
二荆条干辣椒 50克
朝天椒干辣椒 50克
菜籽油 250克
八角 5-6粒
桂皮 3小块
草果 3颗
熟白芝麻 适量
香叶 适量
味达蕾90# 适量
--做法--
❶ 二荆条+朝天椒的干辣椒混合达成粗粗的辣椒粉，当然买现成的辣椒粉也可以。
❷ 通常初榨的菜籽油是生的，先要把油烧热烧熟。随着温度升高，菜籽油会慢慢冒出很多小泡泡，继续加热，等到泡泡消失，差不多油就熟了。关火，让油温降下来。
❸ 把八角等所有香料放进去。利用油温将香料的香气散发出来，大约炸3-4分钟，把香料全部捞出，只留下纯油。
❹ 红辣香俱全的红油要分2次制作。磨好的辣椒粉分成2份，第一份先装入碗中，淋上大约140-150度左右的热油，均匀搅拌，略高的油温炸出辣椒的辣味。熬好的菜籽油淋上一半，搅拌均匀。
❺ 等待剩下一半的菜籽油继续降温的同时把第二份辣椒粉倒入碗里。
❻ 再倒入熟芝麻。
❼ 等剩下的菜籽油冷却到80度以下，第二次淋上去，充分搅拌均匀。
❽ 辣椒红素析出需要时间，静置一夜，第二天你会发现红油更加红了。
❾ 红油抄手，拌面，口水鸡，拍黄瓜……随便加2勺，香到心底。
--小贴士--
❶ 二荆条微辣但非常香，朝天椒辣劲十足但欠缺香气，二者结合才能做出又香又辣的红油。我是用1:1的比例，如果嗜辣，适当增加朝天椒，混合配比按照个人喜好调整。
❷ 菜籽油、菜籽油、菜籽油，就是黄黄的油菜花成熟之后榨取的油。重要的事情说三遍，一定要用菜籽油，才够香。
❸ 油温太高，香料放进去会炸糊发苦，所以要让油温降到150度左右，再把八角等所有香料放进去。
❹ 超过80度的油温会破坏辣椒红素，这样导致熬出来的色泽就不够红亮鲜艳。所以必须分2次淋油，而且油温也要控制到位，否则要么糊了，要么不够香辣。
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