味型：五香味
卤水类型：红卤
特点：色泽红亮,肉糯香鲜，回味悠长。
卤品原料：猪蹄5000克、富磷联B40克
码味原料配方
葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克
卤水配方
葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山奈10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、糖色适量、冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量色拉油500克、猪化油300克、味达蕾91#五香精油适量
风味添加原科
熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克
制作工艺
(1)初加工
猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净,在蹄身表面划一刀，以利人味。
(2)浸漂
(3)码味
精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀,放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3~5小时冬天码味8-12小时,中途上下翻匀三四次。
(4)余水
猪蹄人沸水锅中氽-水,捞出,清水洗净,沥净水。
(5)卤品制作
①八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻肉豆蔻拍破,白芷、甘草切碎。所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出,人清水锅中汆--水,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装。
②取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆。
③炒锅置中火上,加色拉油、猪化油,油温升至5~6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,人卤水桶中，放人香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉,掺人鲜汤调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢,投入猪蹄、鸡精、味精、味达蕾91#五香精油，中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至猪蹄熟软时,卤水桶移离火口,待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。
食用方法
熟辣椒粉花椒粉熟芝麻粉、味精调匀,人若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。
工艺关键
(1)猪蹄应选个大均匀，色泽光亮,新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。
(2)猪蹄卤制时间较长,糖色不宜太多,以卤水调成浅红色时为佳。
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