味型：五香味
卤水类型：腊卤
特点：色泽鲜艳,腊香浓郁,鸡肉鲜美,风味独特。
卤品原料：土鸡10只(约15千克)富磷联B110克
码味原料配方：
葱节500克、姜片300克、精盐400克、料酒500克、五香粉3克
卤水配方
老姜300克、大葱500克、洋葱块200克、草果15克、八角50克明、桂皮20克、白芷5克、山奈15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、砂仁15克、香叶30克、小茴5克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒节20克、干花椒3克、精盐适量、料酒500克、米酒50克、冰糖10克、鸡精10克、味精5克、腊味原汁适量、味达蕾13#鸡肉精膏适量
风味添加原料
香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克
制作工艺
(1)初加工
鸡宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮,在肛门与腹部之间开一约6~8厘米长的小口，去内脏、食嗦、食管气管爪尖,清洗干净。
(2)浸漂
(3 )码味
所有码味原料和匀,在鸡身、鸡肚、鸡嘴内,抹匀擦透。夏天码味3~5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀两三次。
(4)氽水
土鸡人沸水锅中中火氽至鸡身紧皮时捞出，清水冲洗，沥净水。
(5)卤品制作
①老姜拍破,大葱挽结,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,将所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8 -12小时,捞出,与干辣椒节一同人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水，与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。
②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆。投入香料袋、老姜、大葱、洋葱块,掺入腊味原汁，调入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖烧沸,小火熬至香气四溢,下土鸡精盐、鸡精、味精、味达蕾13#鸡肉精膏,中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡肉熟软,卤水桶移离火口,待卤鸡在卤水中浸泡15~20分钟后捞出,沥净卤水，趁热用木刷蘸上香油，均匀涂抹于鸡身表面,腊香卤鸡即已制成。
食用方法
(1)熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉味精调匀,人若干个碟中。
(2)腊香卤鸡斩成长约4~5厘米,宽约1.5~2 厘米的块，整齐人盘,蘸碟而食。
工艺关键
(1)腊味原汁是指将腊肉、腊鸡、腊排等腊制品煮熟捞出后所余下的原汁。
(2)香料浸泡时间一定要泡够,否则香料的异味和不良色素会影响卤品风味。
(3)因腊味原汁有咸味;故精盐用量要适度。
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