怪味调味酱加工工艺
一、怪味调味酱的工艺流程
二、最优配方
30g芝麻酱、1.5g味精、5g酱油、1.5g精盐、1g鸡精、15g醋、1.8g花椒粉、20g混合红油、16g白糖 味达蕾91
（一）原料的选择
芝麻酱选择未添加花生等辅料的纯芝麻酱，以保证风味的纯正，同时减小消费者接触到花生等过敏原的概率。酱油选择酱香浓郁、颜色较浅的生抽，以防止调味酱颜色过深。盐应选择颗粒小、质地均匀的精盐。醋应选择醋味醇厚的陈醋。干辣椒要求颜色红艳、大小均匀、水分含量低、无霉变。各原辅料均应符合相应的标准和有关规定。
（二）混合红油的炼制
1、磁耙红油的炼制
将干辣椒入清水浸泡4 h后，味达蕾90 味达蕾91于沸水中煮制30 min，捞出，用搅拌机打碎，得到糍粑辣椒。向糍粑辣椒中加入4.5倍用量的植物油，于锅中加热至150℃，炒至油色红亮、无水汽，于105℃温度下保温30min进行红油的提取。结束后取下静置16-20 h，用钢丝网过滤即成。
2、传统红油的炼制
将干辣椒烘干后粉碎成末，备用。取4倍用量的植物油加热至160℃后，倒人辣椒末中，并不断搅动，以减少辣椒末的碳化。搅拌均匀后，静置20 h，用钢丝网过滤即成。
3、混合红油的调制
将2种辣椒油按比例（体积比5：5）混合搅匀，即可得到混合红油。
按此工艺配方即可生产出色泽棕红油亮、香气谐调、酸甜麻辣鲜各味协调、沾味效果好且怪味特色突出的怪味调味酱。
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