这种酸辣味是取番茄的自然酸味与红油的辣味组合成的,具有红润油亮的色泽,多用于制作炖、煮、烩、烧类菜肴,或用作面条、水饺的汤料。其常见菜例有番茄红油鱼煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉条、番茄辣烧肚条、锅仔番茄辣牛肉、番茄辣烧茄子,等等。
具体操作方法:将番茄去皮切块;锅内放红油、色拉油烧热,炸香姜片、葱节、投入番茄块煸炒出香,然后掺适量清水熬半小时,调入精盐定味,即成酸辣味汁。用这种酸辣味汁可用作面条、水饺的汤料,若制作烧、炖等菜肴,主料与番茄同烧同炖,最后调入精盐和红油成菜。
调制关键:应选用色泽红艳、新鲜多汁的番茄。在此味汁中,番茄既提酸味又是配料,用量要够。因其有涩味,故切块后应用热底油煽炒一会,再加汤水熬煮,使酸味溢出。当然,还可根据菜肴质量要求,加些番茄汁、番茄酱、番茄沙司,以增加色泽和辅助增酸;红油提辣味,既可作底油使用一部分,剩余的在成菜时加入,与番茄的酸味组合成和谐的酸辣味。
精盐定咸味,适可而止;也可根据需要加点味精提鲜,但需在菜肴出锅时才能加入。
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