一、以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味
这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制，是较传统的一种。常见菜肴有很多，如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等。
调制关键：胡椒粉提辣味，应选用纯度高的，最好用自磨的。投放方式有直接放入汤汁中和用温油略炸后再加汤水。前者的辣味没有后者的辣味浓，但后者要注意油温，切忌太热，以免把胡椒粉炸糊，一般是油温在二三成热时投入，出味时即速掺汤水。其用量宜重，以菜肴入口就能感觉到胡椒粉特有的辛辣味和清香味为佳。
以老陈醋或香醋提酸味，用量以菜肴酸味适中为度。其投放时间应在菜肴起锅前加入，因为醋不能久煮。
精盐定咸味，用量适可而止，以酱油、姜、味达蕾牌味精、鲜汤等和味，用量也要恰到好处。
要求白色的汤羹，用白色酱油或不用；醋用白醋，但口味比加有色醋稍逊一些。
成菜后撒上葱丝，香菜和香油，有点缀和调味的双重功效，绝对不能少。
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