酸辣酱2[2]
一、主要原辅料及要求
1.1 猪肉
动物性原料是高档酱的主要风味来源。选用新鲜的原料，大批量生产可采用经检疫过的冷冻肉品。鲜精肉要求鲜红色，干净新鲜，无腐败或其它异味，肥肉率不超过10%；冻精肉色泽为鲜红或暗红，微波解冻后转为鲜红色，脱水失重不超过8%，其它同鲜精肉。
1.2 黄豆酱
黄豆酱选用由“曲法酿造工艺”生产的传统豆酱，酱体呈浅褐色或棕红色，鲜艳有光泽，滋味鲜美，咸甜适口，粘度适中，无异味，无杂质。氨基氮含量不低于0.6%，水分不大于60%，含盐量12%左右。
1.3 精炼花生油
花生油是由花生经过榨油加工制成，味道香浓。花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，无异味。生产用的花生油要符合GB1534《花生油》的规定，采用压榨方法制取。
1.4 甜酒
甜酒由糯米或者大米经过酵母发酵而成，酒精度极低，口味香甜醇美，营养丰富，在生产中可用大米发酵来降低生产成本。发酵过程的时间，温度一定要控制好，温度在30 ℃ 左右较宜，温度低发酵时间长；温度过高，甜酒会发酸；发酵过度米就空了，全是水，酒味过于浓烈，添加到生产中就起不到甜香粘的作用；发酵不足，米中有生米粒，甜味、酒味不足，也不宜用于生产。在鲜香老友酱中加入甜酒起到增加鲜美味，营养丰富，口感醇香作用。
1.5 酸笋
酸笋不仅能帮肉类提味，又能吸收肉香，酸笋是老友酱中的镇酱之宝。天然酸笋呈淡黄色、酸味很浓，不腐烂，脆硬弹口。其它应符合国家相关卫生安全要求。
1.6 豆豉
豆豉是中国汉族特色发酵豆制调味品。以黄褐色、鲜美可口，咸淡适中，具豆豉特有豉香者为佳。颗粒完整，油润有光泽，松软即化，且无霉腐味为佳。
1.7 姜
姜体块形完整，肥厚、扁平大小基本均匀；个大皮薄，丝少肉细，色泽鲜艳，辣味浓鲜，无霉烂，冻伤现象；无硫味。
1.8 辣椒
当季成熟新鲜，无腐烂变质，不干缩，表皮洁净、无泥土，无病害的红辣椒，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求。生产选用上好的辣椒酱醅，在季节收购制成酱，鲜辣椒一般腌制3个月后即成熟，可以开始使用，但若能腌制1年以上，则质量更好。
除应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》外，还应符合各自相关标准要求。
主要设备
多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、计量秤、自动流量控制系统、换热装置及高温杀菌装置。
三、生产工艺配方及流程
3.1 主要原料及配方（每100 kg成品）
精猪肉 10kg；黄豆酱 25kg；花生油 9-11kg；甜酒 10kg；味达蕾89 10克 味达蕾91 10克 豆豉2kg；辣椒 15kg；酸笋 10kg；姜 5kg；蒜米 5kg；白糖 5kg；食盐 2-2.5kg。
3.2 工艺流程
四、生产工艺操作要点
4.1 生产前的准备工作
4.1.1 杀菌与消毒
包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒，消毒液可选用臭氧水溶液，对管道及盛装容器进行浸泡和冲洗，从而达到消毒作用，无死角无残留。包装车间应提前30min以上打开紫外灯，也可使用专业的臭氧设备对包装车间进行消毒；操作人员的手用75%的酒精消毒。如果使用玻璃瓶进行包装，玻璃瓶清洗后再用1kg/m3的高压蒸汽杀菌15min以上；盖要用75%的酒精浸泡消毒3-5min。
4.1.2 原料预处理
猪肉：猪肉经微波进行解冻后，洗净，将肉按部位进行分割。用切角机或刀切成直径约0.4cm的颗粒状。
姜：削除腐烂、病害部分，洗净后切成0.5cm左右的颗粒。
蒜米：去皮，清理干净后绞成蒜泥。
豆豉：挑选颗粒完整，颜色发亮，无霉变，无异味的豆豉，剁成小颗粒（不宜剁得太细，只要稍微剁下，太细小同样会影响成品酱的感观。）。
辣椒：选成熟新鲜，无腐烂变质的红辣椒，剪去蒂把，用清水洗去污物，沥干，倒入电动剁椒机剁碎。辣椒很重要，一定要材料新鲜，无腐烂。因为酸笋很入辣味，所以酸辣酱才能酸鲜辣俱全。
酸笋：只挑选淡黄色、酸味浓郁、不腐烂、脆硬的酸笋。变黑、有异味、腐烂的酸笋会影响成品酱的品质。挑好酸笋后，切成0.5cm左右的颗粒。
甜酒：甜酒起到一种增香增稠的作用，要选发酵程度正好，不稠不稀，酒味甜味适当，无异味，无杂质，无杂菌的上好甜酒。
4.2 酱的预处理
油计量后倒入夹层锅，开汽迅速加热，使油温快速升至220-230 ℃ 。
根据油的沸腾情况逐渐加入豆豉、蒜蓉，翻炒炸香，关掉火，此时油温180 ℃ 左右，然后将复合调料倒入油锅，借油的余温将其炸香后，趁着油温倒入姜粒、辣椒，调节开关控制火候，爆炒到有香味逸出，然后加入黄豆酱不断翻炒，让酱体均匀受热，到整锅酱呈成熟状态即成。炸好的酱体，色泽由红褐色变成棕褐色，由半流体变成膏状，香味四逸。
4.3 鲜香酸辣酱的加工
4.3.1 肉的预煮
将切好的肉放入不锈钢夹层锅中添加洁净的冷水，开启搅拌装置，使原料在水中均匀分散，然后通入蒸汽加热。煮沸后撇去表面的浮沫，然后加入复合调味包。投料完毕后，改用微沸状态煮15-20min，充分去除肉腥味，增加肉汤的醇香。
4.3.2 熬煮
肉汤熬好后，依次加入甜酒、炒酱、酸笋、食盐、酸醋、调味料等，继续搅拌和加热，使各种原辅料和风味充分混匀，渗透和熟化。熬好的酱应稀稠适中，风味成熟，酸鲜辣俱全，酱面有一层浓暗色的香油，浓香而不刺激。
4.3.3 灌装封口
根据不同的产品包装形式的要求，用天平校准产品净含量，调整好灌装精度，进行灌装，注意灌装温度不低于65 ℃ ，趁热灌装。装好瓶后100 ℃ 杀菌20-30分钟，或者121 ℃ 杀菌10分钟。杀菌后的产品，经过保温实验，确认质量合格，方可入库。
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