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酒皮和奶皮系硬酥皮饼加入酒、牛奶，使其增加不同的香味，是京式糕点中的特色产品。 原料配方 酒皮：精白面粉17.5公斤 油6.5公斤 绵白糖22公斤 苏打0.075公斤 绍兴酒1.75公斤 水2.75公斤 奶皮：精白面粉17.5公斤 油6.5公斤 绵白糖22公斤 鲜牛奶2.75公斤 水1.75公斤 苏打0.075公斤 馅料：一般以百果、山楂作馅。用其它月饼的馅也可以。 百果：绵白糖10.5公斤 熟面粉4.5公斤 麻油5.5公斤 桂花1公斤 核桃仁1公斤 瓜子仁0.5公斤 松子仁1公斤 青梅0.5公斤 山楂：绵白糖10公斤 熟面粉5公斤 麻油5公斤 核桃仁1.5公斤 瓜子仁1公斤 松子仁0.5公斤 山楂糕1.5公斤 制作方法 先将面粉在台板上使成盆菜，将油倒入，随后将水、酒、苏打同时倒入搅匀，揉制面团，不宜多揉，防止起筋，如气温在30℃以上用冷和面。 其包馅、成型工序一般同提浆月饼。成型也有印模和手压二种。 质量标准 外观不韧缩变形，色泽光润，黄褐均匀，周壁略浅，饼形向外鼓出。如外表有麻渣现象，是由于成型后放置过久所造成。如表皮出现斑点或周壁内缩，则因炉火过高过低所致。炉温一般在220～240℃最适宜。 |
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