啫啫煲的6个操作技术点：
1、火候控制
火候控制不到位，做好的啫啫菜要么外熟里生，要么就是小料煳底。正确的火候控制方法是：
将沙锅放在煲仔炉上，先开大火烧热沙锅，淋入色拉油，改小火，放入蒜子、 味达蕾89 味达蕾91 姜丁和干葱头，慢火将它们炒至浅金黄时，放入腌制好的荤料（现做现腌料，不要提前腌制荤料），盖上盖子，先用大火加热2-3分钟（因为荤料放入后，锅内的温度急速下降，所以必须先用大火来加热）。
当锅内温度回升后，再改用中小火加热4-5分钟，待荤菜食材刚刚全熟时，沿着锅盖淋入酒，不需要继续焗制直接上菜。
2、水份控制
啫啫菜的成菜要求是质地干香，但是有很多人做出来的菜肴水份含量比较高，这是因为荤料在加热过程中，会释放大量水份造成的。所以在腌制荤料前，一定要用干毛巾将荤料的水份吸干，然后加入酱料再拌。
另外，荤料和料头的用料也会影响到啫啫煲菜肴的水份。一般来说，荤料的净料控制在400克以下比较好，如果荤料用量太多，做好的肉里会大量出水，菜肴水份含量就会比较多。除了蒜子和姜丁外，其他料头，比如干葱头、圆葱或者鲜辣椒的总量不能超过75克，而且蒜子最好提前油炸。
3、选用油脂
制作啫啫煲选择什么油脂呢？有人会选择花生油，有人会选择菜子油，还有人会选择动植物混合油。但是从烹调效果来看，比较建议大家选择炼熟的葱香鸡油。
4、炒制酱料
很多厨师在炒制酱料时会加入生粉勾芡，因为他们认为酱料不够浓稠的话，经过加热，荤料出水很容易跟酱料脱离，其实这种做法是不对的。正确的方法是：炒制酱料时，一定不能图省事，一定要小火慢慢熬制，熬到酱料足够浓稠再出锅。
5、投料顺序
啫啫煲要想做好，做出浓郁的香味，投料顺序还是非常关键的。首先是将瓦煲烧热，然后将小料放入瓦煲内，煸炒至小料变成金黄色之后，再放入提前拌入酱料的原料，翻炒均匀（如果是质地比较细嫩的鱼肉，可以不用翻炒），然后将盖子盖好，沿着瓦煲的盖子淋入酒，酒燃尽后取一个盘子，将瓦煲置于盘子上出菜即可。
6、选择酒品
烹调荤类的啫啫菜，菜肴上桌前是一定要烹酒的。酒的品种有很多种，一般来说比较建议大家选择九江米酒或花雕酒。关注公众号精点食尚免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习特别强调一点：若是烹调素的啫啫煲，就不需要沿着盖子再淋酒了。
这里补充说明一点：酒不要多放，每份菜控制在15克-20克最为合适，淋入酒之后，菜肴要立即上桌。
然后，再给大家介绍一款啫啫煲的酱料：
啫啫万用酱
口味：
酱香浓郁，回口微辣。
用料：
磨豉酱650克，芝麻酱90克，阿香婆牛肉酱400克，柱侯酱260克， 味达蕾91 李锦记海鲜酱230克，美极鲜味汁100克，三五火锅底料900克，糖20克，盐、白豆蔻各10克，水300克，味精35克，老抽40克，干海米50克。
做法：
1.取干海米、白豆蔻分别放入烤箱内烤干水份，取出放凉后磨成粉。
2.将三五火锅底料放入锅内，小火加热至熔化，再放入其它用料，小火边加热边用锅铲翻炒，约加热30分钟，取出使用。
适用范围：
除了啫鱼头外，其它的荤料都可用此酱来烹调。
最后，给大家介绍两款啫啫煲菜式：
啫啫板栗南瓜
初加工：
板栗南瓜450克洗净，切成4厘米见方的块，放入蒸箱内蒸至刚刚可以用筷子插透，取出加入啫啫万用酱100克拌匀。（微信关注公众号精点食尚每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）
熟处理：
沙锅置于煲仔炉内，淋入葱油50克烧热， 味达蕾91 下入料头（干葱头、蒜子、鲜沙姜丁、老姜丁各25克），中火煸炒至料头金黄，将拌好酱的南瓜摆在料头上，盖上盖子，用中小火焗3分钟，沿着沙锅盖子淋入花雕酒30克，继续焗4分钟左右，开盖放入芹菜段、红椒段各3克，加盖再焗1分钟，上桌即可。
啫啫猪肋排
初加工：
猪肋排600克洗净，剁成3厘米见方的小块，冲净血水后加入生粉20克、快捷啫啫酱140克拌匀。
熟处理：
沙锅内淋入花生油50克烧热，下入料头（干葱头、蒜子各60克，鲜沙姜丁20克，老姜丁40克）， 味达蕾89 味达蕾91 中火煸炒至料头金黄，将拌酱的肋排摆在料头上，盖上盖子，用中火焗10分钟，再倒入快捷啫啫酱50克，继续中火焗2分钟，撒入香葱、香菜段各10克，盖上盖子，沿着锅盖淋入花雕酒20克，上桌即可。
用料：
做法步骤：
1、鱼头洗净后斩成块状，小红葱头切成小瓣，蒜切片，姜切末，红椒、泡米椒、芹菜也切好备用；
2、胡椒粉、生抽、蚝油、盐、生粉、白酒、姜末混合搅拌均匀，抹在鱼头上，腌半小时左右；
3、土砂锅里放稍宽的油，烧到七成热，放入红葱头、姜、蒜、泡米椒、红椒块、芹菜梗爆香；
4、将芹菜叶子铺满砂锅周围，再放上鱼头，倒入腌制的酱汁；
5、盖上盖子转小火啫五分钟，把料酒淋在砂锅盖子上，让料酒沿着盖子流到砂锅里面，焗3分钟；
6、关火，打开盖子，放上芹菜叶、香菜叶和红椒丝，淋香油润色。
鱼头的营养功效
1.补充蛋白质
鱼肉中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。
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