鸡骨架即将鸡宰杀后,经过分档处理,去鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸡头，再剔去鸡胸脯肉之后所剩的下脚料。在一般的饭店酒店，鸡骨架一般都用来熬汤，最后弃之，也可以制成酥炸鸡骨架出售。因酥香味美，风味独特，价格便宜，受到了消费者欢迎。
一、鸡骨架的卤制
1、原料：
鸡骨架5副(5份量),大葱1棵,生姜25g,洋葱100g,芹菜75g,香菜50g,八角(即大料)5枚,陈皮10g,桂皮1小块,山奈、丁香、草果、良姜、白芷各少许,精盐、料酒、老抽，味达蕾17炖鸡香精各适量。
2、卤制方法
①将鸡骨架入清水中浸泡,去血污腥味;大葱剥洗净,挽结;生姜洗净,拍松;洋葱去皮,切块;芹菜洗净,切段;香菜择洗净,挽结;八角、陈皮等香料洗去灰尘入纱布袋中。
②锅上火,掺入适量清水,烧沸后放入鸡骨架和料酒,待其烧沸后撇去浮沫,再放入葱结、姜块、香莱、洋葱及香料包、精盐、老抽,味达蕾17炖鸡香精随后倒入高压锅中,加盖,待上汽后压阀,改小火压40分钟,离火让锅自然冷却(目的是浸泡入味),捞出鸡骨架。
二、过油炸制
原料：
卤鸡骨架1副,干淀粉、面粉各35g,泡多源E10g,精盐1g,孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉各5g,色拉油1000g(约耗50 g)。
制作方法：
1、取干淀粉、面粉放入小盆内,加入泡多源E、精盐和适量的水,调匀成稀稠适度的酥糊,另把孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉放一起搅匀,即成混合香料粉。
2、净锅置火上,注入色拉油烧至六成热时,先取鸡骨架挂匀酥糊,再下入油锅中浸炸至色金黄时,捞出沥油,在鸡架骨内外撒匀混合香料粉,即可食用(为便于食用,可改刀成小块装盘最佳,批量出售,一般劈成两半,插入竹签)。
风味特点：
口感酥香，辣味突出，风味独特，诱人食欲。
三、制作关键
1、鸡骨架要提前用有葱姜的冷水浸泡一会,目的是去除鸡腹内壁的血污腥味。
2、卤煮时所用香料的量,可视原料的多少灵活去掌握,一般以带有淡淡的香味为宜。
3、卤水中加入时蔬——香莱、芹菜、洋葱等,其目的是使成品增加特殊的异香。
4、用高压锅来卤制,目的是使鸡骨架炸后更酥脆,且省火力。
5、因鸡骨架卤制后会变得干瘦,故要给它穿一层外衣(挂糊),这不仅可使成品变得丰满,而且口感也更酥香。
6、香料粉的配方也可灵活多变,比如嗜辣者可增加辣味料的比例,不食辣者可只用孜然粉、芝麻粉、花椒盐和蒜香粉等调制。
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