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美味猪手特制卤水的制作
 制法 红曲米加水熬至浓稠，取1千克红曲米汁放入锅内，加400克番茄酱、8瓶柱侯酱、4瓶湖南辣妹子酱、100克冰糖、20克玫瑰露酒、10克鱼露、10克鸡汁，小火熬香，放入熬好的5千克猪骨头汤，小火熬30分钟即成。 香料知识小贴士
豆豉
又称为幽菽、纳豆、豉等，以大豆为原料经蒸煮，发酵制成的颗粒状调味料。因制作方法的不同，可分为咸豉、淡豉、干豉、鲜豉等。味鲜而香，油润适口。名品有四川潼川豆豉、广西黄姚豆豉、云南易门青豆豉、江西太和豆豉等。出赋咸外，烹饪中主要起提鲜、增香增色、解腻的作用。但用量不宜过多，以免压抑主味；并需根据菜式的要求使用颗粒状的豆豉或剁细成茸泥状。除可作为随饭小菜食用外，广泛用于炒、蒸、烧、焖、拌等菜式的制作中，为“豉汁味”的主要调味料。代表菜式如麻婆豆腐、盐煎肉、凉粉鲫鱼、豆豉鱼等。 白豆蔻 又称为多骨、白蔻、豆蔻、蔻米等，为姜科多年生常绿草本豆蔻的果实，我国广东、广西、云南、贵州等地都有分布。蒴果卵圆形，种子暗棕色，含肉豆蔻素、丁香酚、松油醇等成分，具有苦辛的芳香味。为烹饪中常用的调味品，具有去异味、增辛香的作用。用于配制多种卤汤、制作卤菜，并为咖喱粉的配料之一。 草豆蔻
又称为草蔻、漏蔻、大草蔻、飞雷子等，为姜科多年生草本植物草豆蔻的果实，产于我国广东、广西。果球形，直径约3cm，熟时金黄色，具有芳香、苦辣的风味。烹饪中可去除异味，增加香味。多用于制卤汤、做卤菜等。 肉豆蔻
为肉豆蔻科常绿乔木肉豆蔻的果实。原产于印度尼西亚马鲁古群岛，在热带地区广为栽培。其果实近球形，果皮带红色或黄色，成熟后裂为两半，露出深红色的假种皮（称为肉豆蔻衣），其内有坚硬的种皮和种子。肉豆蔻衣和种子均具有略带甜苦味的浓烈的香气，二者在烹饪和食品加工中作为调味香料运用。 免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。 |
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