卤，就是制作烧卤制品的重要环节，如果操作不好，就会影响食材质量。卤制出来的食品，应该是色择鲜明，味道香甘，不串色为标准。要达到质量要求，就应掌握好香料的用量，卤浸的时间。
姜100克，小葱250克，白糖3公斤，生抽5公斤，料酒2.5公斤，花生油200克，香料包1个（陈皮25克，八角75克，甘草100克，桂皮100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，罗汉果1个），红谷米150克，另装入纱布袋，扎紧袋口。
1.姜洗干净拍裂。小葱洗干净挽结。
2.烧锅注油，放入姜炸透，然后倒入生抽，糖，料酒，放入小葱烧开。
3.转小火，保持将沸未沸状态，煮30分钟后，即可卤制牛杂。
香料包正常使用一个星期后更换一次。还要根据卤水的耗用情况，适量加入盐，料酒，生抽，糖，以补充卤水的份量。
凡是要卤制的食物，都应煮至7-8成熟，再放入卤水锅卤制，小火卤30分钟即可。平时的卤水锅应保持卫生，不卤东西时，应加盖密封保存，不要滴入清水，以防变质。
卤水牛杂
牛杂就是牛下水，包括牛腩，肺，脾，百叶，肝，肠，心等，习惯上是一副全部买走。
制作方法
（1）姜洗干净切片。小葱洗干净切段。
（2）牛肠清除杂质，冲洗干净，加入盐，面粉搓揉几分钟，清洗干净。
（3）牛腩切巴掌大的块，牛心从中间切开，冷水下锅，加入姜片，葱段，料酒焯水，烧开后捞出牛心，牛腩。
（4）肝，脾切块，放入水中浸泡1个小时。同步制作，把牛肺切块，连续焯水3次，最后一次焯水加入姜葱酒。
（5）百叶清除杂质，和肠冷水下锅，加入姜葱酒焯水。
（6）肝，脾冷水下锅，加入姜葱酒焯水。
（7）把剩下的姜片，葱段，料酒放入锅里，放入全部牛杂，加入清水烧开，转小火煮15分钟。
（8）卤水同步加热，将富磷联B100克用20-30℃温水溶解后搅拌加入锅中，时间到后把牛杂捞到卤水里卤制30分钟，关火静置2个小时，出锅前加入味达蕾5炖牛肉膏80克提加肉香味。
吃牛杂还应该准备好：
酸菜，豆芽菜，炸腐竹，油豆腐，腌豆角，泡椒，鲜辣椒，豆瓣酱，花椒油等。
吃的时候最好边热边吃，随时添加自己喜欢吃的泡椒酸菜啥的，再喝点小酒，人生一大乐事也。
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