1、生产工艺
原料肉选择→原料肉修整→绞肉→斩拌→充填→分节→悬挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→入库冷藏
2、操作要点
1）原料肉选择
所用原料均需复合国家有关的卫生标准。原料肉要求新鲜度好。猪肉要求为猪1号、4号分割肉，脂肪选择猪脊脂，要求洁白无污物。
2）原料肉修整
修去筋脏、血块、毛发和杂质等。
3）绞肉
4）斩拌
斩拌前将各种原料按照顺序放好，冰水均分三份备用（每份5kg）；富磷联B 富磷联C 味达蕾89 将绞好的猪肉与牛肉一起置入真空斩拌机中，加入盐及所有的辅料和备用冰的1/3，快速斩拌至粘稠状（时间约2min，温度2-4℃）；最后加入淀粉和1/3的冰水继续斩拌，直到乳糜稠度均匀，达到充分乳化为止，温度不超过12℃。
5）充填、分节
将斩拌均匀的原料放入充填机中（防止气泡产生），灌入直径18-22mm胶原肠衣中，并加以分节结扎之（充填室温度14.5-15.5℃）
6）悬挂、干燥、烟熏
将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上，并用冷水冲洗表面，送入烟薰室内；温度控制在40-45℃，干燥20min；温度调到（55±2℃，开启烟熏装置，烟熏约40min，至表面呈红褐色）
7、蒸煮
在78℃热水中煮20min，中心温度达70℃左右
8、冷却
以10-12℃冷水冲洗至中心温度将至35℃左右，再送入0℃的冷却室内，继续冷却至中心温度达3-5℃
9）包装、二次杀菌
进行定量杀菌、真空包装、将真空包装好的产品置于90℃热水中再加热约30s。
10）入库
将产品放至0-5℃的低温库内。
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