一、材料与方法
（一）原辅料原料
（二）仪器设备
GZB125 型高速斩拌机、QXZ2/2 型蒸箱等。
（三）基础配方
（四）工艺流程
原料→加冰水斩拌→加油乳化 （斩拌） →加其 他调味料混合→静置 （反应） →蒸煮→冷却。
（五）操作要点
1、准备工作。准备冰水，确保作业时所用冰水温度小于 2 ℃。
2、乳化 （斩拌） 。将大豆分离蛋白加入冰水（添加量 60%），斩拌 120~130 s，加 入色拉油，高速斩拌 60~70 s，再加入其他调味料， 然后加入用冰水 1 kg 化开的 TG 酶和变性淀粉，之 后中速斩拌 60~70 s。斩拌结束后，出料至模具中。 斩拌过程中，冰水温度控制在 2 ℃以下，馅温控制 在 12 ℃以下。
3、静置。装入模具的千页豆腐放入恒温库放置过夜。恒 温库需控制温度 0~7 ℃。
4、蒸煮。将制好的千叶豆腐推入蒸箱，在 85 ℃下蒸煮 50 min。产品中心温度达 82 ℃保持 45 min 以上即可。
5、冷却。将产品放置于冷却间，冷却至室温。
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