飘香卤水的制作
原料 A土母鸡(饲养2年以上)4只,龙骨2000克,鸡爪1000克,清水25千克。B草果8克,桂皮、香叶5克,肉豆蔻10克,良姜8克,陈皮6克,甘草40克,香茅30克,鲜沙姜500克,姜黄2克。C盐火局鸡粉400克,金宝汤100克,鸡粉300克,乙基麦芽酚40克。D炸好的葱、姜各200克。E胡萝卜油400克。
制作 1.土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净,入不锈钢桶中加清水大火烧开,改小火熬5小时,去渣留汤。2.B料、D料用纱布包裹,放入不锈钢桶中小火熬30分钟,放入C料小火煮10分钟,放E料调匀即可。
特点 味道鲜美,色金黄。
应用 适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。
备注 胡萝卜油的制作:胡萝卜500克去皮洗净,搅碎成蓉,放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分,过滤取油即可。
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