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原“徽川饼”经不断的改良，馅心品种已增多，有枣泥馅、五仁馅、干菜馅、火腿馅、香肠馅、肉松馅等，更名为扬州饼，为群众喜食的扬州风味小吃之一。 原料配方(制枣泥饼30只) 上白面粉750克 花生油95克 乌枣500克 熟猪油200克 制作方法 1.将乌枣洗净，放入蒸笼内，置旺火上蒸约45分钟，至枣烂如泥时取出，去掉皮核，搅成枣泥。炒锅置炉上，倒入枣泥，用小火熬煮，并用铁勺不断炒动，至糊状时起锅盛入钵内，冷却后待用。 2.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至起烟时离火。倒入面粉(200克)，用铁铲炒拌，制成酥面，装入容器冷却。 3.把剩余面粉倒案板上(留50克作扑面)，中间扒窝，将50℃温水250克徐徐倒入，同时将面粉与水拌和，揉成面团，再反复搋揉至面团软润发光时，揿成长方形面块，将酥面均匀地铺在面块上，包卷后用擀面杖轻轻压几下，再搓成圆长条，分摘成大小相等的面剂30只。 4.将面剂分别揿扁，托在左手心，挑枣泥馅(22.5克)于面皮上，包好，擀成直径约8厘米的圆饼。把平底锅置小火上，刷上熟猪油，将饼放锅面上烘烙约5分钟，用油帚蘸油刷一次饼面，然后翻身再烙，反复四次，待饼呈金黄色半透明状时即成。 产品特点 色泽美观，层次分明，绵酥香甜，油润适口。 其它各种馅心的配方 1.五仁馅：将红瓜(150克)、青梅(150克)、猪板油(500克)分别切成3.3毫米见方的小丁，核桃仁(200克)、瓜子仁(50克)分别剁碎。将上述原料放入钵内，加入绵白糖(2.5公斤)、面粉(750公)，在钵内调拌均匀。 2.干菜馅：将干咸菜(500克)用温水泡开洗净，挤干水分后剁碎，放在炒锅内，加入绵白糖(150克)、熟猪油(150克)，置温火上拌炒约10分钟左右装入钵内。 3.火腿馅：将猪板油(500克)去膜 切成3.3毫米见方的丁，加精盐(100克)拌匀，腌三天后使用。火腿(250克)剁成碎末、白萝卜(1.25公斤)刨成萝卜丝，装入钵内，再放入咸板油丁，虾籽(25克)拌和均匀。 4.香肠馅：将猪板油(500克)制成咸板油丁(方法见火腿馅)。将咸板油丁，香肠(250克)剁成碎末，一齐装入钵内，放入葱末(100克)拌匀。 5.肉松馅：将猪板油(500克)制成咸板油丁(方法见火腿馅)。将咸板油丁、肉松(250克)放入钵内，加入葱末(100克)拌匀。 |
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