加工工艺：
1、选取脂肪厚度1.5cm左右的新鲜猪后腿肉为原料，剔除残留猪毛、血渍和淋巴结后，清水漂洗干净，沥干水分。
2、将清洗好的猪肉分割成4cm厚的胚条，加入食盐、白酒、白糖、富磷联B 味达蕾89 味达蕾91 味达蕾牌味精等辅料，根据设置的实验条件添加或不添加抗氧化剂D-异抗坏血酸钠和迷迭香提取物，混合均匀后，滚揉或者不滚揉，并在4℃条件下腌制72h，每24h翻缸一次。
3、腌制完成后将胚条用40℃、1%的淡盐水冲洗，在52℃条件下烘烤2h，再升温至60℃烘烤8h，最后55℃烘烤40h，冷却后拉伸包装。
各因素的影响：
1、食盐低添加量对腊肉品质的影响
通过仅降低腌制配方中食盐的添加量，不增加抗氧化剂，不改变传统工艺的情况下制作样品，并对样品进行感官品评及检测分析，数据如表1。
表1 食盐添加量对产品品质的影响
表1结果表明:直接减少食盐的添加量可以降低成品中食盐的检测值，但是感官品评得分不但没有升高，反而降低了,同时过氧化值检测值上升了0.03。由此判断，直接降低食盐添加量未能提高消费者对新产品的接受度，并且带来了保质期风险。
2、真空滚揉工艺对低盐腊肉品质的影响
采用低盐配方，不添加抗氧化剂，且增加真空滚揉工艺制作腊肉样品，真空滚揉工艺参数为：滚揉30min，滚揉机转速为8r/min，进行感官品评和检测分析，统计数据如表2。
表2 真空滚揉工艺对产品品质的影响
增加真空滚揉工艺与对照组对比，质构指标没有显著差异，但感官品评得分有所提高，且成品食盐含量及过氧化值均有一定的降低，这可能与真空滚揉加速了腊肉的腌制过程，并且使得腊肉的腌制更加均匀有关。
将试验组2、试验组1、对照组放置恒温恒湿培养箱中，设置温度37℃、湿度75%进行保质期加速实验时，试验组1在120d即产生了大头针大小的白斑，比试验组2更加容易变质。
3、抗氧化剂-真空滚揉工艺对低盐腊肉品质的影响
表3、表4可见，试验组2和试验组3综合评分高于对照组。这表明本文中所用的复合腌制料以及加工工艺对腊肉的色泽、风味、口感、结构均起到正向提升作用，其中试验组样3得分最高。试验组3与对照组相比：成品食盐含量降低了25.8%，水分提高了16.2%，感官评分提高了13.66%。
表3 添加抗氧化剂、增加真空滚揉工艺对产品品质的影响
表4 腊肉感官评定结果
4、腌制工艺的不同单因素水平对品质的影响
表5 单因素实验结果表
由表5可知，D-抗坏血酸钠的添加量增加品评得分增加，在添加量为0.2%时得分达到最高；迷迭香提取物对感官得分的影响较大，整体高于其他因素，在添加量为0.7%时感官得分达到最高。
滚揉时间和滚揉机转速主要影响腊肉制品的结构，同时辅助腌制入味，感官得分在30min和10r/min时达到最大。但滚揉机转速为8r/min和10r/min时感官得分相差较小。
工艺优化结果：
低盐腊肉复合腌制料(传统配方上食盐下降1个百分点，同时添加0.2%的D-异抗坏血酸钠，0.7%迷迭香提取物)以及增加滚揉工艺(滚揉时间30min，转速为8r/min)生产的腊肉产品经烘干、真空包装后在常温下保藏6个月后仍然具有良好的食用价值，并且较好地保留了传统腊肉制品的风味，符合现代消费者的健康饮食观念，口感风味俱佳。
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