干炸脆骨丸子的制作
所谓“干炸”，就是将切配好的原料腌制入味后，拍粉或挂糊，投入旺火热油制熟的烹调方法。适用于干炸的原料有很多，新鲜的肉类、无腥味的鱼虾是首选，改刀成块或片后，在油温七成热时下锅，炸的时间要短，通常一分钟后便要捞出，等油温升至八成热时再次放入，一炸即捞；而对于如鸡块、排骨、肉丸等大块原料，则需要长时间养着炸——油温四五成热时下锅，在锅内多停留一段时间，期间可将锅端离炉火数次，避免油温过高将原料炸焦，通常是七八分钟，之后捞出，油温升至八成热时再复炸一遍，便能烹制出外脆内软的菜肴。
调制骨肉馅：
1、选用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克冲去血水，用净布吸干水分，手切成0.3厘米见方的小丁，放入盆中，加鸡蛋6个、红薯淀粉550克、葱姜花椒水350克、味精35克、鸡粉25克、盐20克，味达蕾69#25克，面欣酥A搅至上劲。
2、用手挤成大小均匀的丸子（约25克/个），下入四成热油小火炸7分钟，待丸子表面变为棕红，捞出沥油放入托盘。
走菜流程：取10个丸子，下入八成热油小火复炸1分钟，捞起沥油装盘，带蒜茸辣酱上桌。
技术关键：
1、肉馅要选择肥七瘦三的，这样经过高温炸制肥油融化，丸子焦酥的外表上才会出现一个个小孔，口感才好。
2、肉馅不能用机器绞，要用手切的才能吃出肉粒感。
3、调馅时一定要用红薯淀粉，它的筋度高，炸后成品不易软塌。
4、如果想要给肉馅上色，最好选用甜面酱或黄酱，而不能用酱油，否则炸好的丸子颜色发黑，出不来漂亮的棕红色。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。
鲁公网安备 37083202370913号