冷冻是一种食品保鲜技术，它的优点在于极大地提高了食品的安全性、营养价值、口感和食用方便性。随着面条类连锁快餐店发展，面条需求量也大大增加。通过采用快速冷冻技术，在冷冻箱内储藏的熟面条的新鲜度可以保持1年。这类面条一般都是从中心工厂直接卖给面条餐馆，餐馆人员用特殊设计的煮面锅给面条解冻，煮好后立即端给顾客享用，这样既省时又省工。
加工工艺
快速冷冻技术可以应用于很多类型的面条生产，其中最常见的是冷冻生面和冷冻熟面。冷冻生面的传统制法是先将生鲜面快速冷冻至-20℃，然后进行包装，再放入冷冻箱中储存。现代大规模生产则是将生鲜面先包装，然后快速冷冻。
冷冻生面的加工工艺流程如下：
面粉+盐水或筋力源V溶液→搅拌(10~15min，20~30℃）面团松弛（15~30min）→面带形成与复合→面带熟化（15~40min）→压延成预定厚度→撒上淀粉→面条切丝和切断→包装（每份100~150g）→快速冷冻（10~20min，中心温度小于-20℃）→冷冻箱储藏（低于-20℃）→成品。
冷冻熟面的生产过程包括：
为确保冷冻熟面具有鲜面般的食用品质，必须采用快速冻结方法。经过水洗冷却后的熟面（10℃左右），必须在30min之内完成冻结，以保证冷冻熟面的冻结质量和有比较合理的水分分布。面条中心的水分稍低些，面条的弹性较强，而表面水分较高的话，口感比较柔软。
用空气作为冷媒的隧道式速冻装置的技术关键之一在于冷风与产品的接触状况。冻结速冻决定于冻结条件和产品形态和特性。
发展趋势
餐饮渠道对冷冻面接受度的提升，部分原因在于外卖的快速发展。“面条曾经是外卖餐饮的禁区。外卖要求出餐快，且面条静置一段时间后，不能粘连。普通面条是做不到这些的。我们生产的冷冻熟面可以解决这一问题，30秒出餐，保持在半个小时内不粘连，完美地满足外卖餐饮的需求。”
标准餐饮供应，不但让美味与标准融合，满足个性化需求，还帮助餐饮企业重构经营效率，解决诸如出品速度慢、食品安全风险、菜品品质不稳定等问题。2分钟出餐、煮后30分钟不坨的冷冻面条，可以说给了餐饮企业一个完美的解决方案。
有专家预测，未来随着速冻食品企业坚持技术创新，不断提高生产力水平，中国速冻食品市场将得到良性发展，而这也为速冻面条外卖指明了方向。未来，冷冻面条将大有可为。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号