发酵香肠中微生物的研究
发酵剂的特性对于制作发酵香肠至关重要，例如发酵剂的最适生长温度，耐盐性能以及要产生好的风味物质。发酵剂不仅能将蛋白水解且不能产生对身体有害的物质，出于安全考虑，发酵剂必须有一定的抑菌性能，能抑制食源性病原菌的生长。总之，好的发酵剂可以促进产品溶解、消化吸收，增加营养成分的吸收率。
现如今，许多性能优良的发酵剂应用于半干发酵香肠与干发酵香肠中。发酵肉制品在发酵过程中随着乳酸等产生，虽然它没有特殊风味，但酸味可掩盖其它无需的风味，有时可提高产品的咸味。此外，较低的pH会对发酵肉制品中蛋白质、脂肪等水解酶类的活性产生抑制作用，并得以改变最终产品的风味。
研究表明，不同种类的发酵剂，其发酵特性各有差异，并且所产生的代谢产物也会对产品品质有一定的影响。随着发酵剂的应用越来越广泛，人们常用的微生物发酵剂有3大类：细菌、霉菌和酵母菌。目前，发酵肉质品所选发酵剂主要包括乳杆菌属、链球菌属、葡萄球菌、微球菌属、霉菌以及酵母菌等。
所选乳酸菌发酵剂必须满足如下条件：
1、必须能够与原料中菌株进行有效竞争
2、必须产生适量乳酸
3、必须耐盐，至少可在6%的氯化钠浓度下能有效生长
4、应能够提高香肠产品的最终风味
5、必须可在15℃~40℃的温度范围内生长，且最适温度范围为30℃~37℃
6、必须是同型发酵
7、必须不能生成大量的过氧化氢酶
8、必须不能分解蛋白质
9、必须具有亚硝酸盐耐受性，在至少100mg\kg的浓度下能够生长
10、应是H2O2酶阳性
11、应能够还原硝酸盐
12、不利于形成生物胺类的物质
13、应不能形成粘质物
14、应对致病菌等有害微生物产生抑制作用
15、应耐受发酵剂中的其它菌株或具有协同效应
一、细菌
用作发酵香肠的微生物发酵剂主要为乳酸菌及葡萄球菌。乳酸菌做为肉制品的发酵剂，不仅可以使产品产生大量的风味物质而且可以显著降低产品中亚硝酸盐的含量。
制作过程中发酵剂在发酵肉制品发挥作用是各不相同。乳酸菌生长以碳水化合物作为营养物质，最终分解生成乳酸，可降低原料肉的pH，促进成熟。因此发酵剂是发酵肉制品不可或缺的必要成分，对产品质量的稳定性起决定性作用。
而微球菌和葡萄球菌等不但具有分解脂肪和蛋白质的功能，而且具有产生H2O2酶特性，对产品的风味以及色泽等起决定性作用。
因此发酵剂常用乳酸菌与球菌等配比。球菌产酸能力较弱，添加主要目的：一方面，为了将硝酸盐还原成亚硝酸盐，以促进产品的发色；另一面，为使产品在发酵成熟等过程中产生独特的风味。
最近几年应用于香肠中的葡萄球菌，最广泛的应属肉食葡萄球菌，其次为木糖葡萄球菌。它们被认为在改善产品的颜色和风味特征方面具有一定有益作用。
二、霉菌
生产干发酵香肠时霉菌是最常用的真菌，常用的为：青霉属和帚霉属(Scopulariopsis)，有报道称，可从传统发酵香肠中分离出青霉菌，并且它们80%具有产毒素的能力，共17种毒素，在发酵肉制品中已被检出11种。
因此，在选用霉菌作为发酵剂时，为了消费者食用的安全性，一定要选用不产毒素的菌株。而纳地青霉和产黄青霉是常用的两种不产毒素的霉菌。由于其是好氧型菌，因此常常附着生长在香肠的表面。并且这两种菌生长竞争性较强，可分泌蛋白酶和脂肪酶，因而在香肠表面接种这些霉菌可有效地增加产品的芳香味，提高产品的品质。此外，表面霉菌的大量生长可阻隔内外氧，防止香肠的酸败。
三、酵母菌
酵母菌也是干发酵香肠常用真菌发酵剂之一。其中汉逊氏德巴利酵母菌是最常用的酵母菌发酵剂，该酵母菌具有高耐盐性，是好氧型，产酸能力较弱，一般在香肠表面生长繁殖。添加此菌，可提高干香肠香气风味指数。
通常也可以与乳酸菌及微球菌混合使用，可以使产品获得较好品质。酵母菌不但能够改善干发酵香肠的风味和色泽，而且生长代谢产物对金黄色葡萄球菌的生长繁殖会产生一定的抑制作用。自身不具备硝酸盐的还原能力，有时还可以致使肉中固有的微生物菌群的还原能力下降。
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