尽管发酵香肠的种类很多，根据其特征，可以将发酵香肠分为两类，分类情况如表1所示。
表1. 发酵香肠的分类
1、湿发酵香肠
湿发酵香肠的发酵时间较短，一般为3~5天，并且在加工过程中形成亚硝酸钠。产品最终的水分含量在35%~42%之间，水分活度大约在0.95~0.96之间。
为了减少产品的质量问题以及产品包装的颜色残留，加工的原料必须保证微生物含量较少，且要在加工过程中添加一定量的碳水化合物，在低温及环境相对湿度较高的条件下烟熏及贮藏。
为了使产品在较短时间内酸度迅速降低，在香肠加工过程中可以添加一些化学酸化剂，如葡萄糖酸，有机酸如乳酸和其它酸等。
2、干发酵香肠
根据成熟时间的不同，干发酵香肠可分为两类，短成熟期发酵香肠及长成熟期发酵香肠。
（1）短成熟期发酵香肠
短成熟期发酵香肠又名半干香肠，其成熟时间为1~4周。香肠在腌制的时候添加亚硝酸钠，有时也添加硝酸钾。后来，微球菌也作为发酵剂应用到了发酵香肠当中。
现如今，乳酸菌是发酵香肠的主要发酵剂，还要在发酵香肠中添加一定量的糖类和一定量的化学酸化剂如葡萄糖酸。使用发酵剂可以改善产品的微生物情况，感观品质和延长货架期。最终产品的水分含量在30%~40%之间，水分活度在0.29~0.94之间。
（2）长成熟期发酵香肠
长成熟期发酵香肠又名干香肠，干香肠在全世界较为出名，如西班牙和美国部分地区的Chorizo和Salchichón香肠，意大利的Salami香肠等。在欧洲，发酵香肠有着很悠久的历史，部分干发酵香肠的成熟期长达16周，例如Hungary香肠的成熟期为6周而salami的成熟期为12周到14周。
在腌制过程中添加亚硝酸盐或者硝酸钾可以抑制一定有害微生物的生长。干发酵香肠最初的加工温度在6℃到15℃之间，最终的水分活度达到0.85~0.90，最终的水分含量为20%~30%，在这样的条件下，可以避免微生物污染的问题。
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