发酵香肠概述
发酵香肠是指在绞碎的肉中添加香辛料、盐、糖或其它添加剂，灌入天然肠衣中，在一定温度、湿度下经过自然发酵，成熟，干燥等工艺加工而成的肉制品，并且不经过加热除菌，能长期保存的肉制品。
制作发酵香肠，必须要保证两方面：第一，确保产品有较长的货架期；第二，要保证产品品质，如好的风味，口感，质地及组织状态等。
发展中国家，发酵食品占据人们日常食物的60%，同时也是保存食品(包括肉)的常见方法之一。乳酸菌制作发酵肉制品产生特殊的风味而备受人们的关注与喜爱，同时由于乳酸菌可以改善肉制品的挥发性物质、色泽、质构等因素，在发酵肉制品中得到广泛的应用。著名的萨拉米发酵香肠产于意大利的南部，并且在世界上许多国家人们用传统的方法生产了许多发酵肉制品。
中国式发酵香肠是被中国消费者广泛接受的发酵肉制品，是绞碎的肉经过盐，糖，谷氨酸钠，碱性磷酸盐，亚硝酸盐等其它调味料如白胡椒、大蒜等经过发酵、成熟制成的，具有特殊的风味，例如，广东香肠，哈尔滨红肠和金华火腿。
现如今，除了猪肉和背部脂肪，再添加部分辅料(如：甘薯，魔芋，甲壳素)即可以制作新型发酵香肠，特别是低脂肪、低卡路里肉制品深受人们的喜爱。
中国式发酵香肠是在中国很多地区被广泛接受的传统肉制品，它不仅有着特殊的风味而且有较长的保质期。现如今，随着各地区人们口味及喜好的差异，人们选用不同的原料肉及调味料来制作香肠，如内蒙古地区人们选用羊肉为原材料进行制作加工。
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