常用的加工辅料主要包括：调味料、香辛料、添加剂。
调味料：调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品的特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。包括：咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料和调味肉类香精、料酒。
01
调味料
一、咸味料
(一)食盐
食盐的主要成分是氯化钠。精制食盐中氯化钠含量在97%以上，味咸、呈白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味。在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品的品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为4%左右，熟制品的食盐用量为2%～3%左右。
(二)酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。肉制品中常用酿造酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。酱油应具有正常的色泽、气味和滋味，不混浊，无沉淀，无霉花，浮膜，浓度不应低于22波美度，食盐含量不超过18%。
酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。
(三)黄酱
黄酱又称面酱、麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵造成的调味品。味咸香，色黄褐，为有光泽的泥糊状，其中氯化钠12%以上，氨基酸态氮0.6%以上，还有糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。
在肉品加工中不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜，除腥清异的效果。黄酱性寒，又可药用，有除热解烦、清除蛇毒等功能，对热烫火伤，手指肿疼、蛇虫蜂毒等，都有一定的疗效。黄酱广泛用于肉制品和烹饪加工中，使用标准不受限制，以调味效果而定。
二、甜味料
(一)蔗糖
肉制品加工通常采用白糖，某些红烧制品也可采用纯净的红糖，白糖和红糖都是蔗糖。肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左右。
(二)饴糖
饴糖由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)、和糊精(30%)组成，味甜爽口，有吸湿性和黏性，在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。
(三)蜂蜜
蜂蜜又称蜂糖，呈白色或不同程度的黄褐色，透明、半透明的浓稠液状物。含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、蛋白质0.3%、淀粉1.8%、苹果酸0.1%以及脂肪、蜡、色素、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素等。其甜味纯正，不仅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。蜂蜜营养价值很高，又易吸收利用，所以在食品中可以不受限制地添加使用。
(四)葡萄糖
葡萄糖为白色晶体或粉末，常作为蔗糖的代用品，甜度略低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。
另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。不加糖的制品，切碎后会迅速褐色。肉品加工葡萄糖的使用量为0.3%～0.5%左右。在发酵肉制品中葡萄糖一般作为微生物主要碳源。
(五)d-山梨糖醇
d-山梨糖醇又称花椒醇、清凉茶醇，呈白色针状结晶或粉末，溶于水、乙醇、酸中，不溶于其他一般溶剂，水溶液pH为6～7。有吸湿性，有愉快的甜味，有寒舌感，甜度为砂糖的60%。常作为砂糖的代用品。在肉制品加工，不仅用作甜味料，还能提高渗透性，使制品纹理细腻，肉质细嫩，增加保水性，提高出品率。
三、酸味料
(一)食醋
食醋是以粮食为原料经醋酸菌发酵酿制而成。具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜，含醋酸3.5%以上。食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品即将出锅时添加，否则，将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。
(二)酸味剂
常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，这些酸均能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，但应注意其纯度。
四、鲜味料
(一)谷氨酸钠
谷氨酸钠即味精，系含有一个分子结晶的L-谷氨酸钠盐。本品为无色至白色棱柱状结晶或粉沫状，具有独特的鲜味，味觉极限值为0.03%，略有甜味或咸味。在肉制品加工中，一般使用量为0.25%～0.5%。
(二)肌苷酸钠
肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末，性质比谷氨酸钠稳定。与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠约强10～20倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用，配制混合味精，以提高增鲜效果。
(三)鸟苷酸钠
鸟苷酸钠具有呈味性是近年来才发现的，它同肌苷酸等被称做为核酸系调味料，其呈味性质与肌苷酸钠相似，与谷氨酸钠有协同作用。使用时，一般与肌苷酸钠和谷氨酸钠混合使用。
五、调味肉类香精
调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，系采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可自己添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类工业常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。
六、料酒
中式肉制品中常用的料酒有黄酒和白酒，其主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。黄酒色黄澄清，味醇正常，含酒精12度以上。白酒应无色透明，具有特有的酒香气味。在生产腊肠、酱卤等肉制品时料酒是必不可少的调味料。
02
香辛料
香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根，它们具有辛辣和芳香性风味成分。其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
一、香辛料种类
香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料(如葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、胡椒等)、芳香性香辛料(如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、甘草、山萘、月桂叶等)和复合性香辛料(如咖喱粉、五香粉等)三类。
二、常见香辛料及使用
1．葱
各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物，如烯丙基二硫化物，具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用，可压腥去膻，广泛用于酱制、红烧等肉制品。
2．蒜
含有强烈的辛辣味，其主要化学成分是蒜素，即挥发性的二烯丙基硫化物。具有调味、压腥、去膻的作用，常用于灌肠制品，切碎或绞成蒜泥加入。
3．姜
姜味辛辣。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味的作用，常用于酱制、红烧制品，也可将其榨成姜汁或制成姜粉等，加入灌肠制品中以增加风味。
4．胡椒
胡椒有黑胡椒和白胡椒两种。未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒，成熟后去皮晒干的称为白胡椒。两者成分相差不大，但挥发性成分在外皮部较多。黑胡椒的辛香味较强，而白胡椒色泽较好。在干果实中含挥发性胡椒油1.2%～1.5%，其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等，辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱。胡椒是制作咖喱粉、辣酱油、番茄沙司不可缺少的香辛料，也是荤菜肴、腌、卤制品不可缺少的香辛料，对西式肉制品来说，也是占主要地位的香辛料，用量一般为0.3%左右。
5．花椒
花椒又称秦椒、川椒，系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是花椒素。在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。使用量一般为0.2%～0.3%。能赋予制品适宜的香麻味。
6．大茴香
大茴香俗称大料、八角，系木兰科的常绿乔木植物的果实，干燥后裂成八至九瓣，故称八角。八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主(80%～85%)，即对丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等。有去腥防腐作用，是肉品加工广泛使用的香辛料。
7．小茴香
小茴香俗称茴香、席茴，系伞形科多年草本植物茴香的种子，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%～60%，茴香酮1.0%～1.2%，并可挥发出特异的茴香气，有增香调味，防腐防膻的作用。
8．桂皮
桂皮又称肉桂，系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1%～2.5%，主要成分为桂醛，约占80%～95%。另有甲基丁香粉、桂醇等。桂皮常用于调味和矫味。在烧烤、酱卤制品中加入，能增加肉品的复合香气味。
9．白芷
系伞形多年生草本植物的根块，含白芷素、白芷醚等香精化合物，有特殊的香气，味辛。可用整粒或粉末，具有去腥作用，是酱卤制品中常用的香料。
10．丁香
为桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香，果实叫母丁香，以完整、朵大油性足、颜色深红、气味浓郁、入水下沉者为佳品。丁香富含挥发香精油，精油成分为丁香酚占75%～95%和丁香素等挥发性物质，具有特殊的浓烈香气，兼有桂皮香味。对提高制品风味具有显著的效果，但丁香对亚硝酸盐有消色作用。在使用时应加以注意。
11．山萘
山萘又称山辣、砂姜、三萘。系姜科山萘属多年生木本植物的根状茎，切片晒制而成干片。山萘含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较强烈的香气味。山萘有去腥提香，抑菌防腐和调味的作用。亦是卤汁、五香粉的主要原料之一。
12．砂仁
系姜科多年生草本植物的干燥果实，一般除去黑果皮(不去果皮的叫苏砂)，砂仁含香精油3%～4%，主要成分是龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、苏梓醇等。具有矫臭去腥，提味增香的作用。
13．肉豆蔻
肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果。属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁。肉豆蔻含精油5%～15%，其主要成分为萜烯占80%，肉豆蔻醚、丁香粉等。不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定的抗氧化作用，肉制品中使用很普遍。
14．甘草
系豆科多年生草本植物的根。外皮红棕色内部黄色，味道很甜，所以叫甜甘草。含6%～14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。常用于酱卤制品。
15．陈皮
芸香料常绿小乔木植物桔树的干燥果皮。含有挥发油，主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等。肉制品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料，可增加制品复合香味。
16．草果
系姜科多年生草本植物的果实，含有精油、苯酮等，味辛辣。可用整粒或粉末作为烹饪香料，主要用于酱卤制品，特别是烧炖牛、羊肉放入少许，可去膻压腥味。
17．月桂叶
系樟科常绿乔木月桂树的叶子，含精油1%～3%，主要成分为桉叶素，约占40%～50%，此外，还有丁香粉、丁香油酚酯等。常用于西式产品及在罐头中以改善肉的气味或生产中作矫味剂。此外，在汤、鱼等菜肴中也常被使用。
18．麝香草
系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。烧炖肉放入少许，可去除生肉腥臭，并有提高产品保存性的作用。
19．芫荽
芫荽又名胡荽，俗称香菜。系伞形科一年生或二年生草本植物，用其干燥的成熟果实。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等，其中沉香醇占60%～70%有特殊香味，芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。
20．鼠尾草
鼠尾草系唇形科一年生草木植物。鼠尾草含挥发油1.3%～2.5%，主要成分为侧柏酮，鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。
21．咖喱粉
呈鲜艳黄色，味香辣，是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质，在使用时为了减少挥发损失，宜在制品临出锅前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制。
22．五香粉
五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便，深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。
03
添加剂
添加剂为了增强或改善食品的感官形状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的无机或有机化合物统称为添加剂。具体种类包括：发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。
一、发色剂
1．硝酸盐
硝酸钾(硝石)(KNO3)及硝酸钠(NaNO3)为无色的结晶或白色的结晶性粉末，无臭稍有咸味，易溶于水。将硝酸盐添加到肉中后，硝酸盐被肉中细菌或还原物质所还原生成亚硝酸最终生成NO,后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。
2．亚硝酸钠
亚硝酸钠为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就已足够；为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。因为这些肉中含有较多的肌红蛋白和血红蛋白，需要结合较多的亚硝酸盐。但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品，最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。
用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是：食盐98%，硝酸盐0.83%，亚硝酸盐0.17%。
亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。
亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。研究亚硝酸盐量、食盐及pH的关系及可能抑制的范围的模拟试验表明，假定通常的肉制品的食盐含量为2%，pH为5.8～6.0，则亚硝酸钠需要0.0025%～0.030%。
二、发色助剂
肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸内酯等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
1．抗坏血酸、抗坏血酸盐
抗坏血酸即维生素C，具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐。肉制品中最大使用量为0.1%，一般为0.025%～0.05%。在腌制或斩拌时添加，也可以把原料肉浸渍在该物质的0.02%～0.1%的水溶液中。腌制剂中加谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定性。
2．异抗坏血酸、异抗坏血酸盐
异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，其性质和作用与抗坏血酸相似。
3．烟酰胺
烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，使肉呈红色，且烟酰胺对pH的变化不敏感。据研究，同时使用维生素C和烟酰胺助色效果好，且成品的颜色对光的稳定性要好得多。
4．δ-葡萄糖酸内脂
δ-葡萄糖酸内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸，造成火腿腌制时的酸性还原环境，促进硝酸盐向亚硝酸转化，有利于NO-Mb和NO-Hb的生成。
三、着色剂
着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
(一)红曲米和红曲色素
红曲色素具有对pH稳定，耐光耐热耐化学性强，不受金属离子影响，对蛋白质着色性好以及色泽稳定，安全无害等优点。红曲色素常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕点、配制酒等的着色剂。我国国家标准规定，红曲米使用量不受限制。
(二)甜菜红
甜菜红亦称甜菜根红是食用红甜菜(紫菜头)的根制取的一种天然红色素，由红色的甜菜花青素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红为红色至红紫色液体、块或粉末或糊状物。水溶液呈红色至红紫色，pH3.0～7.0比较稳定，pH4.0～5.0稳定性最大。染着性好，但耐热性差，降解速度随温度上升而增加。光和氧也可促进降解。抗坏血酸有一定的保护作用，稳定性随食品水分活性(Aw)的降低而增加。
我国国家标准规定，甜菜红主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等，其使用量按正常生产需要而定。
(三)辣椒红素
辣椒红素主要成分为辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素。为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体。溶于大多数非挥发性油。几乎不溶于水。耐酸性好，耐光性稍差。辣椒红素使用量按正常生产需要而定，不受限制。
(四)焦糖色
焦糖色亦称酱色、焦糖或糖色，为红褐色至黑褐色的液体、块状、粉末状或粗状物质。具有焦糖香味和愉快苦味。按制法不同，焦糖可分为不加铵盐(非氨法制造)和加铵盐(如亚硫酸铵)生产的两类。加铵盐生产的焦糖色泽较好，加工方便，成品率也较高，但有一定毒性。
焦糖色在肉制品加工中常用于酱卤、红烧等肉制品的着色和调味，其使用量按正常生产需要而定。
(五)姜黄素
姜黄色素是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素，主要成分为姜黄素，约为姜黄的3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。
姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。
另外，在熟肉制品、罐头等食品生产中还常用萝卜红、高粱红、红花黄等食用天然色素作着色剂。
四、防腐剂
防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的一类物质，在肉品加工中常用的有以下几种：
（一）复配防腐剂
美久亭复配防腐剂分为ABCDFGW等多种型号，复配防腐剂是天然防腐剂与化学防腐剂按照一定的配比组合而成的混合防腐剂，这种防腐剂可以根据所需杀菌肉制品的类型和微生物种类进行组合使用，扬长避短达到全面的杀菌效果。卡十荣茂采用复配防腐剂延长了酱牛肉的货架期；徐世明采用复配防腐剂延长了烧鸡的货架期。
(二)山梨酸
山梨酸系白色结晶粉末或针状结晶，几乎无色无味，较难溶于水，易溶于一般有机溶剂。耐光耐热性好，适宜在pH值5.0～6.0以下范围内使用。对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制其生长的作用。肉制品加工中使用的标准添加量为2g/kg。
(三)山梨酸钾
山梨酸钾系山梨酸的钾盐，易溶于水和乙醇。它能与微生物酶系统中的硫基结合，破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，其防腐效果随pH值的升高而降低，适宜在pH值5.0～6.0以下范围使用。使用标准添加量为2.76g/kg。
(四)山梨酸钠
山梨酸钠性质与山梨酸钾类同，但难溶于乙醇。其安定性比山梨酸钾差，放置时能被氧化而自白黄色变浓褐色。其效力与山梨酸钾同，使用量为2.39g/kg以下。
五、抗氧化剂
(一)二丁基羟基甲苯(BHT)
化学名称为2,6一二叔丁基—4—甲基苯酚，简称。本品为白色结晶或结晶粉末，无味，无臭，能溶于多种溶剂，不溶于水及甘油。对热相当稳定，与金属离子反应不会着色。
添加剂使用卫生标准规定，BHT最大使用量为0.2g/kg。使用时，可将BHT与盐和其他辅料拌匀，一起掺入原料内进行腌制。也可以先溶解于油脂中，喷洒或涂抹肉品表面，或按比例加入。
(二)没食子酸丙酯(PG)
没食子酸丙酯简称PG，又名酸丙酯，为白色或浅黄色晶状粉末，无臭、微苦。易溶于乙醇、丙醇、乙醚，难溶于脂肪与水，对热稳定。没食子酸丙酯对脂肪、奶油的搞气化作用较BHA或BHT强，三者混合使用时最佳；加增效剂柠檬酸则抗氧化作用更强。但与金属离子作用着色。
我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，没食子酸丙脂的使用范围同BHA或BHT，其最大使用量0.01%。丁基羟基茴香醚(BHA)与二丁基羟基甲苯(BHT)混合使用时，总量不得超过0.02%，没食子酸丙酯不得超过0.005%。
(三)维生素E
维生素E又名生育酚。是目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂。本品为黄色至褐色几乎无臭的澄清粘稠液体，溶于乙醇而几乎不溶于水。可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合，对热稳定。
维生素E的抗氧作用比丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)的抗氧化力弱，但毒性低，也是食品营养强化剂。主要适于作婴儿食品、保健食品、乳制品与肉制品的抗氧化剂和食品营养强化剂。在肉制品，水产品、冷冻食品及方便食品中，其用量一般为食品油脂含量的0.01%—0.2%左右。
(四)丁基羟基茴香醚(BHA)
丁基羟基茴香醚又名特丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚，简称BHA。为白色或微黄色的腊状固体或白色结晶粉末，带有特异的酚类臭气和刺激味，对热稳定。不溶于水，溶于丙二醇、丙酮、乙醇与花生油、棉子油、猪油。
丁基羟基茴香醚有较强的抗氧化作用，还有相当强的抗菌力，用1.5×10-4的BHA可抑制金黄色葡萄球菌，用2.8×10-4可阻碍黄曲霉素的生成。使用方便，但成本较高。它是目前国际上广泛应用的抗氧化剂之一。最大使用量(以脂肪计)为0.01%。
六、品质改良剂
(一)磷酸盐
目前肉制品中使用的品质改良剂多为磷酸盐类，主要有焦磷酸钠，其目的主要是提高肉的保水性能，使肉制品的嫩度和黏性增加，既可改善风味，也可提高成品率，肉制品中允许使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
1．焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。本品对制品的稳定性起很大作用，并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。常用于灌肠和西式火腿等肉制品中，单独使用量不超过0.5g/kg。多与三聚磷酸钠混合使用。
2．三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性(pH值为9.7)，对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用也很强。其最大用量应控制在2g/kg以内。
3．六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强。本品能促进蛋白质凝固，常用其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。最大使用量为1g/kg。磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌制液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样。在肉制品加工中，使用量一般为肉重0.1%～0.4%。其参考混合比(表4-1)。
(二)大豆分离蛋白
粉末状大豆分离蛋白有良好的保水性。当浓度为12%时，加热的温度超过60℃，黏度就急剧上升，加热到80～90℃时静置、冷却，就会形成光滑的沙状胶质。这种特性，使大豆分离蛋白加入肉组织时，能改善肉的质地，此外，大豆蛋白还有很好的乳化性。
(三)卡拉胶
卡拉胶主要成分为易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖，多以Ca2+、Na+、NH4+等盐的形式存在。可保持自身重量10～20倍的水分。在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。它能与蛋白质形成均一的凝胶。由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。
(四)酪蛋白
酪蛋白能与肉中的蛋白质结合形成凝胶，从而提高肉的保水性。在肉馅中添加2%时，可提高保水率10%；添加4%时，可提高16%。如与卵蛋白、血浆等并用效果更好。酪蛋白在形成稳定的凝胶时，可吸收自身重5～10倍水分。用于肉制品时，可增加制品的黏着性和保水性，改进产品质量，提高出品率。
(五)淀粉
淀粉的种类很多，按淀粉来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蘑芋淀粉、蚕豆淀粉及大麦、山药、燕麦淀粉等。通常情况下，制作灌肠时使用马铃薯淀粉，加工肉糜罐头时用玉米淀粉，制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种不同，可在5%～50%的范围内，淀粉在肉制品中的作用主要是提高肉制品的黏接性；增加肉制品的稳定性；
淀粉具有吸油性和乳化性，它可束缚脂肪在制作中的流动，缓解脂肪给制品带来的不良影响，改善肉制品的外观和口感，并具有较好的保水性，使肉制品出品率大大提高。
(六)变性淀粉
它们是由天然淀粉经过化学或酶处理等而使其物理性质发生改变，以适应特定需要而制成的淀粉。变性淀粉一般为白色或近白色无臭粉末。变性淀粉不仅能耐热、耐酸碱，还有良好的机械性能，是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂。其用量一般为原料的3%～20%。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号