工艺流程：
原料选择→修整→配料→拌馅→腌制→排气→捆线结扎→漂洗→晾晒烘烤→成品→煮制→真空包装→巴氏杀菌→低温保藏→检验→成品。
操作要点：
1、选料和修整
原料肉以猪肉为主，要求新鲜，瘦肉以腿肉为最佳，肥膘以背部肥膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整、去掉筋腱、骨头和皮，瘦肉先切成小块，再用绞肉机以0.8~1.0cm绞碎，肥肉切成0.6~1.0cm的小肉丁，用温水清洗1次，以除去浮油及杂质，捞入筛内，沥干水分代用，把肥肉和瘦肉分别存放。
2、肠衣的准备
用于腊肠制作的肠衣，要求为腌渍的猪小肠衣，要求色泽洁白，厚薄均匀，不带花纹，无沙眼等，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。
3、配料。按配方称取各种辅料，加入少量温水搅拌，使辅料充分溶解，均匀混合。
4、拌馅。将瘦肉丁、肥肉丁，富磷联C10g/kg（以肉计算）和辅料混合均匀腌制数分钟后可进行灌制。
5、灌制。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀的灌入准备好的肠衣中。
6、排气。用排气针扎小孔使肠衣中的空气排出。
7、捆线结扎。每隔10cm用线结扎1次。
8、漂洗。将湿肠用35℃左右的清水漂洗1次，除去表面污物，然后依次挂在烤箱内。
9、晾晒和烘烤。将悬挂好放在烤箱内的肠进行烘烤，烘烤温度为50～55％，2～3h翻转1次。烘烤成熟后，即为成品。
10、成品。在10℃以下进行低温保存，成品的川式腊肠外表色泽红亮、切开后红白相间、煮制后味道鲜美、香味浓郁、无粘液、无霉点、无异味、无酸败味。
11、真空包装
煮制后，采用真空包装，在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少蛋白质降解和微生物生长。防止二次污染，减缓脂肪氧化，使产品整洁，采用真空紧缩包装。将产品放置在低温条件下保藏。
12、巴氏杀菌。通常为68℃灭菌30min，有利于延长产品的货架期。
工艺配方：
猪肉，食盐1.8％，辣椒粉1％，麻椒粉0.5％，糖3％，酱油，曲酒，味精 ，十三香，富磷联C10g/kg（以肉计算）。
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